Nutrición y Salud: Macronutrientes, Vitaminas y Dietas Especiales

Fundamentos de la Nutrición: Macronutrientes y Micronutrientes

Lípidos y grasas

Las grasas consideradas interesantes son los triglicéridos (cuya función es el almacenamiento). Las grasas de origen animal contienen en su mayor parte ácidos grasos saturados, exceptuando el pescado, cuyas grasas se componen de ácidos grasos poliinsaturados. Las de origen vegetal provienen generalmente de semillas de girasol, soja, almendras, entre otras. El aporte diario recomendado es del 30-35%. Sus funciones principales son: actuar como una importante fuente de energía y reserva energética.

Proteínas

Están formadas por moléculas llamadas aminoácidos. El ser humano no las puede sintetizar, por lo que debe ingerirlas. Aportan proteínas esenciales. Sus funciones incluyen:

• Base estructural: de los organismos vivos, tanto en forma de proteínas como de lípidos y carbohidratos.
• Función inmunológica: fundamental para las defensas del cuerpo.

Vitaminas

El organismo las necesita pero no las sintetiza. Se clasifican en:

1. Liposolubles: son solubles en grasas (vitamina A, D, E y K).
2. Hidrosolubles: son solubles en agua y no se depositan en el organismo (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y C).

Las funciones de las vitaminas son reguladoras de los fenómenos metabólicos, sin liberar calorías. Es importante destacar que pierden sus propiedades rápidamente por la acción del aire, la luz y el calor.

Agua

Es un compuesto inorgánico que contiene hidrógeno y oxígeno (dos átomos de hidrógeno por uno de oxígeno). Necesitamos agua para vivir, ya que el cuerpo humano se compone de entre un 55-60% de su peso en agua, la cual se elimina de diversas formas. Cumple una función reguladora, disolviendo y transportando otras sustancias.

Dietas y Condiciones Especiales

Diabéticos

Esta condición se debe a la falta total o parcial de la hormona insulina. Se distinguen dos tipos principales:

• Diabetes tipo 1: síndrome crónico caracterizado por la ausencia absoluta o relativa de la insulina. Los pacientes son insulinodependientes.
• Diabetes tipo 2: resistencia del organismo a producir o utilizar la insulina. No siempre se necesita insulina, sino modificar el aporte de energía.

Esta condición está ligada al consumo de dulces y pasteles. Se debe sustituir el azúcar por edulcorantes naturales o artificiales.

Celiacos

Se produce por la ingesta de gluten (proteína contenida en el trigo, la cebada y el centeno). Es una enfermedad crónica. Para su manejo, se deben sustituir las harinas y levaduras por una mezcla de: 75% de harina de arroz y un 25% de fécula de maíz.

Intolerantes al huevo

Esta intolerancia se relaciona con todos los tipos de huevos y no tiene un tratamiento médico específico más allá de la exclusión. En la cocina, se debe sustituir cada unidad de huevo por la siguiente mezcla:

• 1 cucharadita de levadura seca.
• 1 cucharada sopera de vinagre.
• 1 cucharada sopera de agua.