Valor Nutricional de la Carne: Proteínas, Grasas, Vitaminas y Minerales

Valor Energético

El valor energético de la carne es muy variable entre las distintas carnes, dependiendo de la mayor o menor cantidad de grasa que contiene la pieza cárnica. Así, por ejemplo, la carne magra de cerdo aporta 98 kcal/100 g, mientras que las costillas de cordero, 247 kcal/100 g.

Proteínas

En las carnes destaca su contenido en proteínas. Se encuentran en gran cantidad, alrededor del 20%, y su calidad es también elevada (valor biológico alrededor de 75). Esta cantidad puede ser algo menor cuando en la carne hay una proporción grande de tejido conectivo.

Las proteínas más abundantes son la actina y la miosina, responsables de la contractilidad muscular. Acompañando al músculo hay tejido conjuntivo rico en colágeno y elastina, que son proteínas fibrosas, poco solubles y poco digeribles. En el sarcoplasma se encuentra la mioglobina, responsable del color de la carne y encargada de suministrar oxígeno a las células musculares. En función del contenido en mioglobina podemos distinguir:

• Carnes rojas: buey y cordero
• Carnes blancas o rosadas: aves y cerdo
• Carnes negras: animales de caza

Grasas

Tienen porcentajes muy variables de grasa, y en función de esta se han dividido en carnes magras (1-6% de grasa) y en carnes grasas (hasta un 23% de grasa). La grasa muscular se encuentra en dos compartimentos. Una es la grasa visible, que se distingue perfectamente por su color blanco amarillento, y otra es la grasa oculta, que se sitúa entre las células musculares y es indistinguible.

El contenido en grasa y la parte no comestible se divide en tres categorías:

• Primera: tejido muscular casi sin desperdicio.
• Segunda: con tejido conectivo y grasa visible.
• Tercera: con un elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible.

La grasa de las carnes es grasa saturada mayoritariamente, y las carnes magras de animales de granja, como el pollo, tienen porcentajes destacables de grasa poliinsaturada.

La grasa saturada tiene incidencia en los niveles plasmáticos de colesterol y, por tanto, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por tanto, se debe tener en cuenta que, normalmente, la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres lleva consigo una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.

Hidratos de Carbono

Su presencia es escasa. El único polisacárido apreciable es el glucógeno en cantidades que oscilan entre 0,5-1%.

Minerales

Suponen alrededor del 1% del contenido total. Como macroelementos predominan el fósforo, el magnesio y el calcio. Entre los microelementos destacan el hierro y el zinc.

Son buenas fuentes alimentarias de hierro, una apreciable cantidad del que contiene se encuentra en forma orgánica, como hierro "hemo", fácilmente absorbida en el aparato digestivo (entre un 20-25%). Además, tienen también hierro "no hemo" que, como ya se indicó, se absorbe mejor cuando en la comida hay vitamina C.

Vitaminas

Son sólo fuentes moderadas de vitaminas B1 y B2 y ricas en niacina y vitamina B12; carecen de vitaminas C y E, y sólo tienen trazas de vitaminas A y D. En el cocinado se destruye parte importante de las vitaminas presentes en la carne.