Nutrientes Clave: Absorción, Interacciones y Efectos Metabólicos en Alimentos

Interacciones Nutrientes y Alimentos: Absorción y Factores Clave

Absorción de Minerales Esenciales

Hierro

El hierro es un mineral crucial, y su absorción varía significativamente según su forma y los componentes de la dieta.

Hierro No Hem

Facilitadores de la absorción:

• Ácido ascórbico (Vitamina C)
• Lactosa
• Fructosa
• Ácido málico
• Ácido tartárico
• Ácido láctico
• Carnes
• Betacarotenos
• Vitamina A
• Azúcares en preparados orales (sorbitol, manitol, xilosa)
• EDTA sódico de Fe
• Aminoácido cisteína

Inhibidores de la absorción:

• Fitatos
• Oxalatos
• Polifenoles
• Fosfatos
• Pectinas
• Calcio (presente como fosfato de calcio, citrato de calcio, carbonato de calcio)
• Soya (debido al ácido fítico)
• Aclorhidria y antiácidos
• Aluminio

Hierro Hem

El hierro hem es una importante fuente de hierro porque se absorbe con mucha mayor eficiencia que el hierro no hem. Se encuentra principalmente en:

• Carne de vaca
• Pollo
• Pescado

Calcio

La absorción del calcio también está influenciada por diversos factores dietéticos y fisiológicos.

Facilitadores de la Absorción de Calcio

• Concentraciones adecuadas en el alimento.
• Presencia de vitamina D.
• Situaciones fisiológicas específicas:
  • Embarazo
  • Crecimiento
  • Lactancia
  • Déficit de calcio
• Presencia de lactosa: su fermentación en el intestino delgado produce ácido láctico, lo que disminuye el pH, favoreciendo la solubilización y, por ende, una mayor absorción.
• Actividad física.

Inhibidores de la Absorción de Calcio

• Presencia de inhibidores como oxalatos y fitatos.
• Formas complejadas de calcio vs. calcio iónico (ej.: fosfato de calcio en la leche).
• Algunos medicamentos:
  • Corticosteroides
  • Antiácidos
  • Ciertos antibióticos
  • Diuréticos
• Aditivos secuestrantes como EDTA y fosfatos.
• Medio alcalino.
• Xantinas.

Tipos de Ácidos Grasos y sus Efectos

Ácidos Grasos Monoinsaturados

Principalmente el ácido oleico (18:1) Omega 9. Fuentes incluyen:

• Aceite de oliva
• Aceite de girasol alto oleico
• Aceitunas
• Aceite de canola
• Palta (aguacate)
• Frutas secas
• Cortes magros de cerdo

Efectos: Aumenta el colesterol HDL (colesterol "bueno"). Cuando reemplazan a los ácidos grasos saturados en la dieta, contribuyen a bajar el colesterol LDL (colesterol "malo").

Ácidos Grasos Poliinsaturados

Omega 6

Principalmente el ácido linoleico (18:2). Fuentes incluyen:

• Aceite de maíz
• Aceite de girasol
• Aceite de soja
• Semillas
• Frutas secas como nueces
• Semillas de sésamo

Efectos: Aumenta el colesterol HDL.

Omega 3

Principalmente el ácido alfa-linolénico (18:3). Fuentes incluyen:

• Frutas secas
• Semillas de chía
• Semillas de lino
• Soja
• Aceite de canola

DHA (ácido docosahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico) son tipos de Omega 3 de cadena larga, encontrados en:

• Salmón
• Arenque
• Caballa
• Sardina
• Algas marinas

Efectos de DHA y EPA:

• Inhiben la formación de la placa de ateroma.
• Poseen propiedades antiinflamatorias.
• Bajan los niveles de triglicéridos (TG).
• El consumo diario de EPA se asocia con menores niveles de TG y colesterol.

CLA (Ácido Linoleico Conjugado)

Efectos:

• Hipocolesterolemiante (reduce el colesterol).
• Antiaterogénico (previene la formación de placas de ateroma).

Se encuentra en productos como la leche enriquecida con CLA y suplementos ("Metabolic CLA").

Factores que Modifican el Índice Glucémico (IG)

El Índice Glucémico (IG) de un alimento puede ser afectado por múltiples factores:

Fibra Dietética

La fibra, al estar presente en el sistema alimentario, produce un enlentecimiento del vaciado gástrico y de la absorción intestinal. Actúa como una barrera física en el acople enzima-sustrato, haciendo más lenta la absorción de los carbohidratos. Además, dado que parte de la fibra no es fermentable y se elimina casi íntegramente, puede arrastrar consigo algunos carbohidratos no absorbidos.

Gelatinización del Almidón

La gelatinización del almidón permite la hidratación del grano, favoreciendo su digestibilidad. Este proceso está directamente relacionado con la temperatura de consumo del alimento. Un almidón recientemente gelatinizado (cocido y caliente) posee una absorción mayor que aquel que se gelatinizó y posteriormente se enfrió. Este enfriamiento conduce a la retrogradación del almidón, donde se forman nuevos puentes de hidrógeno, creando almidón resistente, que se digiere más lentamente.

Productos de la Reacción de Maillard

Los alimentos que contienen proteínas e hidratos de carbono (HDC), al ser sometidos a calor seco o cocción en medio graso, desarrollan una costra tostada debido a la reacción de Maillard (R.M.). Durante este proceso, los HDC se dextrinizan, es decir, se forman hidratos de carbono predigeridos que tienden a elevar el IG. No obstante, los productos de la R.M. pueden ser insolubles y, en algunos casos, también pueden retrasar la digestión general.

Lípidos en la Dieta

Los lípidos, de manera similar a la fibra, provocan que el alimento permanezca más tiempo en el estómago. Esto ralentiza su paso al intestino delgado y, por consiguiente, la absorción de los nutrientes, incluyendo los carbohidratos. Actúan formando una barrera que dificulta el acople enzima-sustrato.

Cantidad y Tipo de Hidratos de Carbono

El IG de un alimento será mayor cuantos más hidratos de carbono simples (monosacáridos y disacáridos) contenga. Por el contrario, una mayor complejidad en la estructura de los hidratos de carbono (polisacáridos como el almidón) generalmente resultará en un menor IG, ya que requieren más tiempo para ser digeridos y absorbidos.

Ejemplo Práctico: Receta de Soufflé de Queso

Ingredientes y cantidades aproximadas:

• Leche entera fluida: 50 g
• Harina de trigo 000: 10 g
• Manteca (mantequilla): 10 g
• Yemas de huevo (2 unidades): 30 g
• Queso de pasta blanda: 150 g
• Claras de huevo: 70 g
• NaCl (sal común): 2 g
• Queso rallado (para gratinar): 40 g

Clasificación de Alimentos por su Consistencia

La consistencia es una propiedad física importante de los alimentos:

• Líquida: Fluye libremente. Son, por lo general, soluciones o dispersiones finas. Tienen baja viscosidad. Ejemplo: jugo de manzana.
• Semilíquida: Posee mayor viscosidad que los líquidos, pero aún fluye libremente. Son dispersiones finas o gruesas que deben ser homogéneas. Ejemplo: sopa crema de calabaza.
• Semisólida: No fluye libremente. Es deformable y adquiere la forma del recipiente que lo contiene. Debe ser cohesiva y homogénea. Ejemplo: puré de calabaza.
• Sólido-blanda: Posee forma propia y definida. Ofrece poca resistencia al corte. Debe ser cohesiva y homogénea. Ejemplo: budín de calabaza.