Optimización y Gestión de Restaurantes: Viabilidad, Roles y Conducta Profesional

Viabilidad de un Establecimiento de Hostelería

• Emplazamiento Geográfico: Elegir una zona adecuada.
• Infraestructura: Que cuente con medios de comunicación.
• Estudio de Mercado: Evaluar el ambiente y el tipo de negocio.
• Superficie Total: Superficie necesaria para el local.
• Capacidad: Cantidad de personas que caben en la sala.
• Fijación de la Oferta: Tipos de cocina.
• Funcionamiento: Días y horarios de operación.

Roles y Funciones del Personal de Restaurante

El Maître

Es el máximo responsable del restaurante. Debe poseer conocimientos de idiomas, saber trinchar y presentar manjares, tener un profundo conocimiento de vinos y bebidas, y contar con conocimientos culinarios para aconsejar a los comensales. Es fundamental que conozca muy bien el reglamento, sepa organizar su departamento y a su personal, y demuestre conocimiento y serenidad ante todas las situaciones que se presenten.

Jefe de Sector

Puede tener un sector bajo el control del jefe de comedor. Tomará comandas, vigilará su sector, debe estar capacitado para trinchar y dominar algún idioma.

Sumiller

Tiene funciones idénticas a las del camarero, pero se especializa en tomar comandas de vinos y licores. Poseerá buenos conocimientos de enología, dominará algunos idiomas y deberá ayudar a cualquier rango si lo necesita.

Jefe de Rango

Es el encargado de un rango, que generalmente tiene un mínimo de 7 mesas y un ayudante. Servirá a sus clientes y los atenderá en caso de que sus superiores no puedan. Debe tener nociones de cocina y vinos, y saber elaborar platos a la vista del cliente.

Ayudante de Camarero

Persona subordinada del camarero, encargada de hacer la mise en place de su rango. También se encarga de transportar los servicios de cocina, bodega, economato y pastelería, y ayuda al camarero a recoger los platos.

Aptitudes Clave en Hostelería

Aptitudes Físicas

• Innatas: Soportar estar de pie, realizar largos desplazamientos.

Aptitudes Intelectuales

• Adquiridas mediante estudios, trabajo e idiomas.

Aptitudes Profesionales

• Implican diversas disciplinas relacionadas con la profesión.

Aptitudes Morales

• Innatas, orientadas al perfeccionamiento personal.

Principios Funcionales Esenciales

• Disciplina
• Orden
• Economía
• Autoridad
• Jerarquía

Reglas de Conducta Profesional

Hacia el Cliente

• Ser correcto y educado.
• Ser cooperativo y formal.
• Utilizar un lenguaje adecuado.

Hacia Superiores y Compañeros

• No comer durante el servicio.
• Evitar discusiones.
• Evitar ser arisco con los compañeros.

Hacia la Empresa

• Cuidar el material de trabajo.
• Ser positivo.
• Puntualidad.