Optimización de Procesos y Higiene en Bodegas: Producción de Vino Espumoso y Control de Calidad

Controles de Calidad en el Encubado

En el encubado, medimos el pH, la temperatura y la densidad para asegurar la calidad del proceso.

Esquema de Elaboración de Vinos Espumosos

El proceso de elaboración de vinos espumosos sigue una serie de etapas clave:

• Vendimia: Recolección de la uva.
• Despalilladora: Separación de los racimos de los tallos.
• Estrujadora: Rotura de las uvas para liberar el mosto.
• Prensado (hollejos): Extracción del mosto de los hollejos.
• Encubado (1ª fermentación): Fermentación inicial del mosto.
• Embotellado en pupitres (2ª fermentación): Segunda fermentación en botella para generar las burbujas.
• Embotellado final: Preparación para la comercialización.

Al licor de tiraje se le añade una solución de agua con azúcar para rellenar la parte que falta en la botella. En el caso del Brut Nature, se realiza una adición de espumosos sin licor de expedición.

Etapas Esenciales de Higiene en Bodega

Para garantizar la salubridad en la bodega, se deben seguir las siguientes etapas de limpieza:

• Prelavado: Eliminación de partículas gruesas solo con agua.
• Limpieza: Frotado y aplicación de detergentes para remover la suciedad adherida.
• Aclarado: Eliminación de los residuos de detergente.
• Desinfección: Aplicación de productos desinfectantes o métodos de abrasión para eliminar microorganismos.
• Segundo aclarado: Enjuague final para retirar cualquier residuo del desinfectante.

Origen de la Suciedad en una Bodega

La suciedad en una bodega puede clasificarse en diferentes tipos según su origen:

1. Suciedad externa: Compuesta por barro, piedras y materia vegetal procedente de la vendimia. Se elimina principalmente por flotación.
2. Suciedad mineral: Principalmente la cristalización de ácido tartárico, que forma depósitos sólidos.
3. Suciedad orgánica: Incluye insectos, hongos, moho y otros microorganismos que pueden proliferar en el ambiente de la bodega.

Naturaleza de las Superficies a Limpiar en Bodega

Las características de las superficies influyen directamente en la facilidad de su limpieza:

• Superficies metálicas: Son relativamente fáciles de ensuciar, pero también fáciles de limpiar.
• Superficies de madera (barricas): Se ensucian muy fácilmente y son, a su vez, muy difíciles de limpiar debido a su porosidad.
• Superficies epoxi (suelos y paredes): Son materiales muy fáciles de limpiar, ideales para entornos de bodega.

Principales Productos de Limpieza y Desinfección en Bodega

Los productos más utilizados para la higiene en bodegas incluyen:

• Metabisulfito: Puede ser sódico o potásico.
• Sosa Cáustica (NaOH): Un potente agente de limpieza alcalino.
• Amoniaco: Utilizado como desinfectante y limpiador.

Explicación del Metabisulfito Sódico

El metabisulfito sódico es uno de los productos más empleados en una bodega debido a sus múltiples propiedades. Posee un eficaz efecto desinfectante, es muy efectivo cuando se utiliza en disolución y presenta una baja toxicidad para el ser humano, lo que lo hace seguro para su manipulación en el entorno vinícola.

Explicación Breve de la Limpieza CIP (Clean-in-Place)

La limpieza CIP (Clean-in-Place) es un sistema de lavado automático in situ, lo que significa que se realiza sin necesidad de desmontar el equipo de producción. Consiste en recircular una solución de limpieza a través de todos los componentes de la línea de proceso, como tuberías, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, etc., garantizando una higiene profunda y eficiente.

Factores de Diseño para una Limpieza Eficiente en Bodega

El diseño de una bodega debe considerar la facilidad de limpieza para optimizar los procesos de higiene. Los factores clave incluyen:

• Evitar esquinas angulosas y rincones terminados en arista, que dificultan la limpieza.
• Evitar que la maquinaria esté sobre plataformas o zonas bajas que acumulen suciedad.
• Las conducciones eléctricas no deben ir por el suelo para prevenir riesgos y facilitar la limpieza.
• Los pavimentos deben tener pendiente hacia el desagüe y ser impermeables.
• La red de desagües debe ser sencilla y eficiente.
• Deben existir rejillas de desagüe adecuadas.
• Los sistemas de evacuación deben incluir sumideros sifónicos, canales de rejillas y rigolas laterales semiabiertas.
• Las paredes deben ser lavables y de fácil mantenimiento.
• Los techos deben estar limpios, especialmente en la sala de embotellado, para evitar contaminaciones.
• La bodega debe disponer de agua fría a presión para facilitar las tareas de lavado.