Optimización de Procesos y Seguridad Alimentaria en Establecimientos

Plan 1: Locales, Instalaciones, Equipos y Agua

1. Locales e Instalaciones de Equipos

Consiste en rellenar un documento que refleje el estado actual del establecimiento en cuanto a los locales, instalaciones y equipos, incluyendo la evacuación de aguas residuales (revisión anual). Ejemplo: Comprobación de obrador y vestuarios.

2. Comprobación de Equipos

Consiste en calibrar los equipos que determinen parámetros como temperatura, tiempo, peso, etc. También se debe registrar en un comprobante cualquier incidencia y sus respectivas soluciones, como la instalación de mosquiteras.

3. Comprobación de la Calidad del Agua

Se debe detallar qué producto es responsable de la calidad del agua, por ejemplo, cloro.

Objetivos:

• Cumplir con el principio de marcha hacia adelante.
• Garantizar el mantenimiento de los locales y los equipos para su correcta utilización.
• Garantizar que el agua sea apta para el consumo humano.

Plan 2: Proveedores y Trazabilidad

Objetivo: Asegurar la legalidad de la materia prima y garantizar el origen y la seguridad sanitaria de todas las materias primas y de los materiales en contacto con los alimentos.

Documentos

1. Listado de Proveedores

La empresa debe tener un listado de proveedores actualizado y relacionado con los productos, excepto los de servicio de panadería al público directo. Debe incluir:

• Identificación del proveedor.
• Dirección y teléfono 24h en caso de emergencia.
• Copia del registro sanitario del proveedor.
• Número de inscripción en el RGSA actual.
• Tipos de suministro o servicio realizado.

2. Registro de Control de Recepción

Se debe comprobar el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra, registrar la recepción e identificar su procedencia, las condiciones de trabajo, las condiciones higiénicas y las condiciones del producto (temperatura, etiquetado, datos de consumo, etc.).

Plan 3: Limpieza y Desinfección (L+D)

1. Programa de L+D

Consiste en un documento que describe el sistema de L+D, respondiendo a:

• Qué: Local, equipo, utensilios.
• Cómo: Descripción del procedimiento a seguir.
• Con qué: Productos utilizados.
• Cuándo: Frecuencia de las operaciones.
• Quién: Personas asignadas.

2. Comprobación de la Eficacia del Programa de L+D

Tiene por objetivo recopilar la información necesaria para evaluar la eficacia de la L+D y, en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas.

• Subjetiva: Observación visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y otros.
• Objetiva: Toma de muestras para análisis de superficies y ambientales. Se deben describir los procedimientos, la frecuencia de los análisis a realizar y los límites microbiológicos preestablecidos. Es importante que la prueba de muestra no se realice inmediatamente después de finalizar la L+D, sino antes de iniciar el proceso de elaboración.

Plan 4: Control de Plagas

Objetivo: Establecer medidas preventivas para la eliminación de animales considerados como plaga.

Descripción: Conjunto de actuaciones que, de manera conjunta y conocida, tienen como finalidad el control de plagas.

1. Programa de Vigilancia

Va encaminado a detectar la presencia de plagas. Debe seguir el siguiente esquema:

• Qué se vigila: Roedores e insectos.
• Cómo: Trampas adhesivas.
• Quién: Personal propio de la empresa o contratación de una empresa externa especializada en control de plagas.
• Dónde: En los locales definidos en los planos.
• Cuándo: Con la periodicidad necesaria.

2. Programa de Tratamiento

Comprende el conjunto de acciones encaminadas a eliminar las plagas detectadas.

• Qué y cómo: Aplicando plaguicidas y trampas físicas.
• Quién, dónde y cuándo: Se ha detectado una plaga.

Plan 5: Manipulación de Alimentos

Objetivo: Garantizar que los manipuladores de alimentos adquieran los conocimientos adecuados en materia de Seguridad e Higiene alimentaria, y que los apliquen correctamente en el trabajo diario.

Descripción del Plan

1. Programa de Control de los Manipuladores

Documento con la relación actualizada de los manipuladores y su lugar de trabajo. Descripción de las actividades de formación que la empresa organiza para sus manipuladores, ya sea directamente o a través de empresas externas, pero en todo caso autorizadas.

2. Programa de Control de Procesos de Manipulación

Es un documento en el cual se deben describir:

• Marcha hacia adelante.
• El tiempo y la temperatura de los alimentos en fase de recepción, almacenamiento, descongelación, calentamiento, enfriamiento, conservación, recalentamiento y exposición.
• Establecer una persona responsable.
• El proceso de desinfección de vegetales consumidos en crudo.
• Eliminación de las sobras de buffet.