Optimización de la Seguridad Alimentaria: Implementación y Gestión del Sistema APPCC

Introducción al Sistema APPCC: Gestión de la Seguridad Alimentaria

Las siglas APPCC son el acrónimo del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, adaptación al castellano de las siglas inglesas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Se trata de un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un enfoque preventivo y de anticipación para lograr un producto final libre de peligros.

Marco Normativo del APPCC

• En el año 1993, la Unión Europea establece de forma obligatoria la aplicación del sistema HACCP en las empresas alimentarias mediante la Directiva 93/43/CEE.
• En 1996, se establece por el Real Decreto 2207/1995 las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
• El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios, es la normativa actual que rige la aplicación del APPCC.

Sistemas de Seguridad Alimentaria Complementarios al APPCC

Además del sistema APPCC, existen otras herramientas y modelos para garantizar la higiene y seguridad alimentaria:

• Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GPCH): Pueden ser:
  • GPCH Sectoriales: Dirigidas a determinadas actividades específicas.
  • GPCH Genéricas: De libre elección en aquellos sectores alimentarios donde no existan guías sectoriales.
• Modelos de Seguridad Alimentaria: Equivalentes a una GPCH, diseñados por una empresa y adaptados a sus particularidades.
• Requisitos de Higiene Alimentaria: Se aplican a empresas que no transforman alimentos, pero que deben cumplir con estándares básicos de higiene.

Principios Fundamentales del APPCC según el Reglamento 852/2004

El Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, en su artículo 5, establece los principios del APPCC:

1. Los operadores de las empresas alimentarias deben establecer y mantener un sistema basado en los principios del APPCC.
2. Los principios del APPCC son los siguientes:
   1. Identificar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
   2. Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro, o para reducirlo a niveles aceptables.
   3. Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros identificados.
   4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia en los PCC.
   5. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está bajo control.
   6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente.
   7. Establecer documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria para demostrar la aplicación efectiva de las medidas contempladas en los puntos anteriores.

Tipos de Peligros en la Seguridad Alimentaria

Los peligros que el sistema APPCC busca controlar pueden ser de diversas naturalezas:

• Peligros Biológicos: Virus, bacterias, parásitos, hongos, etc.
• Peligros Químicos: Pesticidas, herbicidas, residuos de limpieza, metales pesados, toxinas, etc.
• Peligros Físicos: Tierra, fragmentos de vidrio, plásticos, metales, cabellos, etc.

Verificación del Sistema APPCC

La verificación del sistema APPCC determina que el sistema está operando con arreglo al plan establecido, asegurando su eficacia continua.

Requisitos Básicos de Higiene Alimentaria

Para la correcta implementación y funcionamiento del sistema APPCC, es fundamental cumplir con una serie de requisitos básicos:

1. Formación de los Trabajadores: Capacitación adecuada del personal en higiene y seguridad alimentaria.
2. Mantenimiento de los Locales: Asegurar que las instalaciones se mantengan en buen estado de conservación y limpieza.
3. Limpieza y Desinfección: Implementación de programas de limpieza y desinfección efectivos.
4. Control de Plagas: Prevención y control de la presencia de insectos y roedores.
5. Abastecimiento de Agua: Garantizar la calidad y potabilidad del agua utilizada en todas las operaciones.
6. Prácticas Correctas de Manipulación/Fabricación (PCM/PCF): Implementación de procedimientos estandarizados para la manipulación y fabricación de alimentos.
7. Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un producto a lo largo de todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Otros Requisitos Complementarios

Además de los requisitos básicos, se consideran importantes otros aspectos para la seguridad alimentaria:

1. Diseño de Locales, Instalaciones y Equipos: Un diseño higiénico que facilite la limpieza y evite la contaminación.
2. Control de Proveedores: Asegurar que los proveedores cumplen con los estándares de seguridad alimentaria.

Elementos Clave de un Plan de Higiene

Un plan de limpieza y desinfección debe incluir, como mínimo, los siguientes puntos:

• Todas las dependencias de la empresa, señalando cuándo sea necesario.
• Instalaciones, equipos y herramientas que forman parte del proceso productivo.
• La persona o personas responsables de cada fase u operación del plan.
• Los productos a utilizar (tipo, concentración, tiempo de contacto).
• La frecuencia de las operaciones.

Control de Plagas: Desinsectación y Desratización

El control de plagas es un componente crítico de la higiene alimentaria. Implica:

• Un diagnóstico de situación que evalúe los posibles riesgos y focos de entrada y desarrollo de plagas.
• El registro oficial del establecimiento y los servicios plaguicidas de la empresa que aplique el plan de control de plagas.
• Un contrato formal con dicha empresa de control de plagas.

Gestión del Abastecimiento de Agua

La empresa alimentaria debe garantizar el origen y la calidad de las instalaciones de abastecimiento de agua. Es fundamental documentar la descripción del abastecimiento de agua, incluyendo su potabilidad y controles periódicos.

Implementación de la Trazabilidad

La trazabilidad es esencial para la gestión de la seguridad alimentaria y se puede clasificar en tres tipos:

• Trazabilidad hacia atrás: Conocer el origen de los productos y sus componentes.
• Trazabilidad interna o de proceso: Seguir el producto a través de las fases de producción y transformación dentro de la empresa.
• Trazabilidad hacia adelante: Conocer el destino de los productos una vez que salen de la empresa.

Es necesario un sistema de registro para documentar el plan de trazabilidad, incluyendo una descripción detallada de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.

Fases Críticas en la Manipulación de Alimentos

Dos fases clave en la manipulación de alimentos son:

• Manipulación: Es la fase en que los productos pasan a las dependencias en las que serán manipulados y transformados.
• Recepción: Es la fase en la que el género llega al establecimiento. Es crucial el control del transporte en el que ha venido, las condiciones de los embalajes y las indicaciones del etiquetado.

Gestión de Fases en el Sector de la Restauración (GPCH)

Para ayudar a los distintos establecimientos del sector de la restauración (comedores colectivos, bares, cafeterías y restaurantes), las administraciones locales promueven manuales o documentos que incluyen cuadros de gestión. Estos identifican todas las fases posibles en cualquier operación de restauración, facilitando la implementación de las Buenas Prácticas de Higiene (GPCH).