Organización y Funciones de la Brigada de Cocina: Descripción Detallada de Roles y Partidas

Atribuciones de la Brigada

JEFE DE COCINA: Control de presupuesto. Ejecución de los servicios. Supervisión y control del estado de los alimentos. Reparto de tareas. Control de inventario. Confección de oferta gastronómica (cartas, menús, banquetes, etc.). Control de brigada. Realización de cuadrante de días libres y vacaciones. Realización de pedidos y compras. Coordinación con otros departamentos (economato, restaurante, recepción, etc.). Controlar instalaciones, maquinaria y equipos.

SEGUNDO JEFE DE COCINA: Realizar y ejecutar los servicios especiales. Realizar y ejecutar eventos especiales. Desahogar partidas cargadas de trabajo. Sustituir al jefe de cocina cuando no se encuentre.

JEFE DE PARRILLA: Responsable del restaurante de gran carta o lujo. Control de materias primas y su estado de consumo. Controlar las instalaciones. Hacer pedidos y controlar el stock. Ejecutar los servicios. Controlar a la brigada a su cargo.

JEFE DE PARTIDA: Responsable de un área o partida de cocina. Controlar personal a su cargo. Confeccionar y ejecutar las tareas propias de la partida. Coordinar con otras partidas. Controlar y supervisar la marcha de la partida. Realizar el pedido de la partida.

JEFE PARTIDA DE LA FAMILIA: Persona encargada de preparar en todos sus procesos de preelaboración, elaboración y ejecución de la comida de todo el personal del hotel.

JEFE PARTIDA DE CORRETURNOS: Partida encargada de cubrir los días libres de todas las partidas de la cocina.

COCINERO: Realizar tareas propias de una partida. Elaborar todo tipo de alimentos. Preelaborar y preparar la mise-en-place del día. Controlar las elaboraciones ya realizadas (temperaturas, estado de compras, etc.). Coordinar con jefe de partida y ayudante.

CAFETERO: Persona encargada de realizar los servicios de desayuno.

AYUDANTE DE COCINA: Realizar las tareas propias de una partida. Poner en funcionamiento la partida (fuegos, freidoras, plancha, hornos, máquinas, etc.). Ayudar a realizar la mise-en-place del día. Recoger y limpiar la partida. Ordenar, recoger y limpiar las cámaras de la partida. Recoger y colocar el pedido de la partida.

APRENDIZ: Persona con estancia formativa en la empresa. Periodo de prácticas.

PINCHE: Realización de toda la limpieza de las instalaciones de la cocina (suelos, paredes, cocinas, equipos y máquinas). Ordenar y colocar el economato. Colocar los pedidos en la cámara. Sacar la basura.

FREGANCHÍN: Fregador de todo el menaje (platería, cubertería, cristalería, barro y utensilios metálicos). Colocación y cuidado de todo el material.

MARMITÓN: Fregador de las perolas y toda la batería de cocina. (Plonge: lugar donde se friegan las marmitas). Lavador del gran material de cocina. Colocación y cuidado de todo el material.

Atribuciones de las Partidas

CARNICERÍA

• Limpieza, despiece y fraccionado de todas las carnes.
• Rellenos de carnes (farce, albóndigas, hamburguesas, etc.).
• Distribución por peso o raciones al rotisseur, buffetier, parrilla, cafetero y familia.
• Control de stock en su cámara y control del estado de las carnes.
• Realización de pedidos y recepción de pedidos.

PESCADERÍA

• Limpieza, lavado y fraccionado de todos los pescados y lavado y escurrido del marisco.
• Rellenos de pescados (farce, fishball, etc.).
• Control de estado de consumo de pescado y mariscos.
• Distribución por peso o raciones al entremetier, buffetier, parrilla y familia.

ROTISSEUR/SALSERO

• Preparación de todos los fondos y salsas oscuras calientes (tomate, española, etc.).
• Todos los asados y braseados a base de carne.
• Todas las elaboraciones a base de carnes (estofados, salteados, parrillas, fritos, etc.).
• Todas las guarniciones de papas en general.

ENTREMETIER/ENTRADERO

• Sopas, caldos, potajes y cremas.
• Guarniciones de verdura en general.
• Todas las elaboraciones a base de huevos, de pastas, arroces y pescado y marisco.

BUFFETIER

• Todas las elaboraciones frías (roast-beef, pavo braseado, marisco, cocido, salmón marinado, etc.).
• Todas las salsas frías.
• Ensaladas simples y compuestas.
• Cremas frías.
• Montaje y decoración del buffet.

CAFETERÍA/CHARCUTERÍA

• Montaje del servicio de desayunos.
• Cortar y colocar los fiambres.
• Montar y reponer las bebidas calientes, frías y la panadería y bollería.
• Hacer yogur.
• Colocar y reponer postres.

LA FAMILIA

• Elaborar el desayuno, almuerzo y cena de todo el personal de la empresa.

PARRILLA

• Restaurante que trabaja con gran carta, manjares, productos frescos y selectos.
• Se abastece de la cocina central.

CORRETURNOS

• Partida encargada de realizar los días del resto de partidas en cocina, cubre todos los servicios de partidas.

PASTELERÍA

• Sección en la cocina que realiza los postres, dulces, repostería y bollería de toda la oferta del establecimiento.
• Se encarga de cubrir todos los servicios y turnos que lleven postres, desayunos, almuerzos, cenas y servicios de habitaciones.
• Elabora todos los postres de eventos especiales.