Vestuarios y servicios separados físicamente de las zonas de manipulación y conservación de alimentos y del comedor del establecimiento.
Comunicación directa con el exterior.
Funciones: Higiene del personal de cocina, cambio de uniformidad, realizar las comidas del personal.
Zona de Recepción y Control
Situada normalmente en la parte trasera del establecimiento.
Comunicación directa con el exterior, el economato y la zona de cámaras.
Funciones: Controlar la llegada de los géneros y verificar peso, precio y calidad. Registro de los productos recibidos.
Zona de Recepción (Desembalado)
Anexa a la zona de recepción.
Comunicación directa con la zona de recepción, control, zona de cámaras y próxima a la zona de basuras.
Funciones: Retirar los envases y embalajes y disponer las materias primas en materiales adecuados.
Economato, Zona de Cámaras de Refrigeración y Congelación
Anexa a la zona de recepción.
Comunicación directa con la zona de recepción y cuarto frío para preelaboraciones.
Funciones: Almacenamiento y conservación de productos perecederos y no perecederos.
Temperatura adecuada del economato entre 12°C y 18°C.
Cuarto Frío para Preelaboraciones
Anexa a la zona de cámaras y economato. Puede estar integrado en el cuarto frío para transformaciones.
Comunicación directa con el cuarto de cámaras, el cuarto frío (para la transformación) y la cocina caliente.
Funciones: Preelaboración géneros de distinta naturaleza.
Local refrigerado entre 12°C y 15°C.
Cuarto Frío para Transformación
Zona anexa a la cocina caliente y próxima al cuarto frío de preelaboraciones.
Comunicación directa con la cocina caliente y el cuarto frío para preelaboraciones.
Funciones: Realización de elaboraciones culinarias frías.
Local refrigerado entre 12°C y 15°C.
Cocina Caliente
Zona inmediata al comedor.
Comunicación directa con la plonge, comedor, pastelería e indirecta con el resto de zonas.
Funciones: Realización y terminación de elaboraciones culinarias calientes.
Pastelería
Zona anexa a la cocina caliente.
Comunicación directa con la cocina caliente y próxima a la zona de cámaras y economato.
Funciones: Realizar elaboraciones de pastelería, repostería, confitería y heladería. Colabora con la cocina caliente en la preparación de masas y pastas.
Local refrigerado entre 12°C y 15°C.
Plonge
Zona anexa al comedor y cocina caliente.
Comunicación directa con el comedor, cocina caliente y pastelería.
Funciones: Realizar limpieza y distribución del material de cocina y del comedor.
Zona de Limpieza de Cubos de Basura y Material de Limpieza
Zona independiente y separada físicamente de las demás. Integra la zona de almacenamiento de productos de limpieza.
Comunicación directa con el exterior, plonge y la zona de almacenamiento.
Funciones: Realizar la limpieza y el mantenimiento de los cubos de basura y material de limpieza.
Zona Climatizada para el Almacenamiento de Residuos
Zona independiente, separada e incomunicada de las demás.
Comunicación directa con el exterior y zona de limpieza de cubos de basura.
Funciones: Almacenamiento, separación y reciclaje de residuos.
