Organización de Departamentos de Hostelería y Gestión de Cocina Profesional

Departamentos y Funciones en Hostelería

Cocina: Departamento donde se procesa, transforma, distribuye y conserva los alimentos.

Restaurante y Bar: Departamento que brinda el mejor servicio en mesa, llevando alimentos y bebidas de la cocina, así como el montaje y desmontaje de la sala.

Alojamiento: Departamento responsable de hacer confortable la estancia de un cliente.

La Brigada de Cocina: Organización y Personal

Se define como el personal que elabora los platos garantizando una buena organización y el funcionamiento óptimo de la cocina.

Jerarquía y Roles del Personal

• Jefe de Cocina: Máximo responsable de la cocina y encargado de vigilar y supervisar todas las operaciones.
• Segundo Jefe de Cocina: Trabaja a las órdenes del Jefe de Cocina y es el encargado de sustituirlo en su ausencia.
• Jefe de Partida: Responsable directo del funcionamiento de su partida específica.
• Cocinero: Posee los mismos conocimientos que el Jefe de Partida y trabaja bajo sus órdenes.
• Ayudante de Cocina: Se encarga de recoger y transportar géneros, cuidar el fogón, y de la colocación y limpieza de los utensilios.
• Aprendiz: Cumple las funciones asignadas por el Jefe de Cocina.
• Marmitón: Personal encargado del fregadero y la limpieza de la batería pesada.
• Correturnos: Empleado encargado de cubrir los turnos del resto del personal.

Partidas y Especializaciones

• Cuarto Frío: Encargado de la recepción, peso, frescor, limpieza, conservación y reparto de las mercancías.
• Entremetier: Responsable de la elaboración de huevos, pastas, verduras y arroces, además de la confección de caldos, cremas y potajes.
• Salsero: Encargado de la elaboración de carnes, pescados, etc., así como de las salsas y guarniciones.
• Pastelería: Zona donde se confeccionan postres, desayunos y dulces; suele contar con una zona fría y una caliente.

Subdepartamentos de Cocina

• Almacén: Espacio donde se almacenan alimentos no perecederos.
• Plonge: Área destinada a la limpieza de la batería de cocina.
• Office: Espacio para la limpieza y conservación de la cubertería y cristalería.

Gestión de Mercancías y Control de Almacén

Proceso de Recepción y Documentación

• Entrega: Se realiza mediante la nota de albarán; consiste en comparar la mercancía, verificar el peso, detallar posibles faltas en el albarán y proceder a la firma como comprobante.
• Daños y Desperfectos: Existe la obligación de comprobar la mercancía minuciosamente en el momento de la recepción.
• Albarán: Documento legal que justifica la recepción y entrega del producto.
• Salida: Proceso mediante el cual se reúnen los productos y se sacan del almacén con una nota firmada por el Jefe de Cocina.
• Relevé: Lista de contabilidad que puede ser de carácter específico o conjunto.

Gestión de Existencias (Stock)

• Exceso de existencias: Situación que conduce al deterioro de productos, genera un gasto innecesario y ocupa espacio excesivo en el almacén.
• Escasez de existencias: Impide cumplir con las demandas de los clientes y supone una pérdida de tiempo operativa.
• Cantidad máxima o stock: Cifra que se establece dependiendo de la capacidad de almacenamiento.
• Cantidad mínima o stock: Nivel de existencias del que el almacén debe disponer siempre sin limitaciones.
• Plazo de encargo: Tiempo de tardanza del proveedor en entregar el pedido.

Métodos de Valoración de Mercancías

• FIFO (First In, First Out): Gestión de abajo hacia arriba.
• LIFO (Last In, First Out): Gestión de arriba hacia abajo.
• PMP (Precio Medio Ponderado): 1º Suma de costes por cantidad a extraer, 2º Gestión de arriba hacia abajo.