Organización y Diseño Funcional de las Áreas de una Cocina Profesional

Organización Funcional de las Áreas en una Cocina Profesional

La diversidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria la instalación de zonas con funcionamiento independiente y personal especializado. Esta división se basa en la variedad de cometidos, géneros a emplear, utillaje, instalaciones propias y temperatura ambiental.

Según el volumen de un establecimiento, este dispondrá de un mayor o menor número de zonas que componen el área de cocina, ya que algunas de ellas son necesarias y otras prescindibles.

La utilización de productos semielaborados (como productos de cuarta gama, bases de pastelería, carnes y pescados racionados) modifica la configuración de las cocinas.

Principios Generales de Diseño y Separación

En establecimientos hosteleros de poco volumen, se prescinde de algunas zonas de trabajo y las restantes se aíslan, bien mediante una distancia prudencial entre ellas, o bien mediante cristal de altura superior a un metro y medio. No obstante, es obligatorio separar físicamente aquellas zonas de riesgo como el plonge o la zona de basuras.

Se optimizará la visibilidad entre las zonas; aunque estén separadas físicamente, existirá visibilidad entre ellas (por ejemplo, mediante cristales translúcidos).

Las comunicaciones entre las distintas zonas deben evitar desplazamientos largos, asegurando un flujo de trabajo eficiente.

Estas zonas tendrán las proporciones necesarias para asegurar la fluidez y rapidez de las distintas operaciones.

Zonas Clave de una Cocina Profesional

Áreas Destinadas al Personal de Cocina

• Vestuarios
• Servicios (Aseos)
• Comedor de personal

Áreas de Recepción, Almacenamiento y Conservación de Materias Primas

• Zona de recepción y control
• Zona de desembalado
• Economato (Almacén de secos)
• Zona de cámaras (Refrigeración y congelación)

Áreas Designadas a Preelaboraciones de Materias Primas

Cuarto Frío

Esta zona se dedica a la manipulación inicial de:

• Hortalizas
• Pescados
• Carnes

Nota: El cuarto frío puede estar a su vez subdividido en 3 zonas según la naturaleza de las materias primas, o ser una única zona. En este último caso, se deberá limpiar y desinfectar perfectamente después de las preelaboraciones de materias primas de distinta naturaleza para evitar la contaminación cruzada.

Áreas Destinadas a la Transformación (Cocinado)

• Cocina caliente
• Cuarto frío (para elaboraciones frías finales)
• Pastelería / Repostería

Áreas Destinadas a la Limpieza y Gestión de Residuos

• Plonge (Zona de lavado de batería de cocina)
• Zona de limpieza de cubos de basura y material de limpieza
• Zona climatizada para el almacenamiento temporal de residuos