Organización y Operaciones en Establecimientos de Restauración

Áreas o Departamentos

En un establecimiento de restauración, encontramos diversas áreas o departamentos clave:

• Administración
• Personal
• Operaciones
  • Cocina:
    • Cuarto frío
    • Almacén
    • Zona caliente
    • Pastelería
    • Plonge
    • Economato
    • Placares
    • Mantenimiento de instalaciones y equipos
  • Restaurante:
    • Barra
    • Sala o comedor
    • Office
    • Bodega

Brigada de Cocina

La brigada de cocina se compone de los siguientes roles:

• Jefe de cocina
• 2º Jefe de cocina
• Jefe de partida
• Cocinero
• Repostero
• Ayudante de cocina
• Marmitón
• Aprendiz de cocina

Brigada de Comedor

La brigada de comedor está formada por:

• Maître
• 2º Jefe de comedor
• Sommelier
• Jefe de sector
• Camarero
• Ayudante de camarero

Otros Roles

• Jefe de economato
• Ayudante de economato

Procesos de Elaboración de Comidas y Bebidas

Sistema de Producción de Comidas

• Producción artesanal
• Semiartesanal
• Mano de obra almacenada: Se preparan productos que se utilizarán en horas punta.
• Convenience food: Productos semielaborados que reducen al máximo el tiempo de las transformaciones previas a la elaboración.
• Cocina central: Se destina a la preparación de alimentos y cocina satélite a las dedicadas a la decoración y acabado.

Desarrollo del Servicio en Cocina

• Recepción de comandas
• Preelaboración de los alimentos
• Cocción de los alimentos
• Presentación de los platos
• Distribución (servicio a la mesa, autoservicio, servicio de catering)
• Recogida de cocina

Procesos de Servicio de Elaboraciones

Mise en Place

La mise en place es la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios antes de comenzar el servicio.

Desarrollo del Servicio en el Comedor

Tipos de Servicio

• De emplatado
• De fuente al plato
• En mesa auxiliar o gueridón
• En buffet

Servicio de Vinos

• Vinos blancos, rosados y espumosos: Se sirven en un cubo o champanera con hielo. Se sacará la botella del cubo, secándola, y se presentará al cliente. Después, se descorchará dentro del cubo. El servicio se realizará por la derecha, cubriendo la botella con un lito y dejando visible la etiqueta.
• Vinos tintos: Se sirven en cestas de mimbre. El descorche se realiza sin sacar la botella de la cesta, y el corcho se colocará en un platillo por si el cliente desea observarlo. Se le ofrecerá una pequeña cantidad al anfitrión y posteriormente al resto de comensales.

Servicio de Licores

El servicio de licores se realizará desde el carro diseñado a tal efecto.

Mise en Place en el Bar

El bar debe disponer de todos los servicios que se ofrecen en este.

Desarrollo del Servicio en la Barra

La acogida y recepción de los clientes debe ser amable, facilitándoles la carta y procediendo a tomar la comanda.

Instalaciones, Equipos y Maquinaria

Es importante cuidar la imagen del establecimiento, su ubicación y decoración.

La Cocina

Los requisitos que hay que tener en cuenta son:

• Suelos
• Paredes
• Techos
• Campanas
• Puertas
• Ventanas
• Encimeras
• Tomas de agua potable
• Zona de limpieza de materiales
• Lavamanos
• Cubos de basura
• Iluminación
• Sistemas de prevención de incendios

Equipos de Trabajo

• Equipos de cocción
• Equipos para la preparación de alimentos
• Equipos en la zona de pastelería
• Equipos de refrigeración
• Equipos de lavado
• Equipos de evacuación
• Equipos en la zona de entrega

Comedor o Restaurante

• Entrada de clientes
• Comedor o restaurante
• Almacén
• Servicios sanitarios para clientes

Bar-Cafetería

• Barra o mostrador
• Sala o lugar destinado a las mesas de los clientes
• Zona de servicio u office