Organización y Roles en la Brigada de Cocina Profesional

La Brigada de Cocina: Organización y Roles

La brigada de cocina es el personal que participa en la elaboración de distintos platos y vela por la buena organización y el buen funcionamiento de una cocina. El desarrollo de los diferentes trabajos necesarios para las preelaboraciones culinarias precisa una perfecta planificación previa.

Si agrupamos los trabajos a realizar por los departamentos en los que se concentran las tareas comunes según la demanda del establecimiento, llegamos a la siguiente clasificación:

Roles y Responsabilidades en la Brigada

Jefe de Cocina

Es el máximo responsable de la cocina. Se encarga de vigilar y supervisar la elaboración de los platos, dirigir el servicio de pase, cantando las comandas que le llegan y también dominando el tiempo del servicio. También debe realizar menús, cartas, escandallos, pedidos de géneros, estudiar los precios de venta, vigilar la buena administración del género, así como los horarios, turnos y limpieza del personal.

Segundo Jefe de Cocina

Trabaja a las órdenes del jefe de cocina y cumple sus funciones sustituyéndolo en su ausencia. Generalmente, es además, el jefe de partida más complicada.

Jefe de Partida

Es el responsable del funcionamiento de la partida. Elabora, termina platos y se relaciona directamente con el jefe de cocina.

Cocinero

Tiene los mismos conocimientos que el jefe de partida, aunque trabaja a sus órdenes.

Ayudante de Cocina

Recoge y transporta los géneros necesarios desde su punto de recepción hasta la partida para su trabajo. Cuidará de la puesta a punto del fogón, colocación, limpieza y conservación de los utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc. Colabora en la elaboración de platos, cubriendo los trabajos más fáciles y confeccionando en algunos casos los más sencillos. Ayuda además a emplatar y a servir. Por último, realiza las tareas de limpieza necesarias en las distintas partidas de cocina.

Aprendiz

Cumple las funciones que le marca el jefe de cocina, sin que le sea exigible ningún rendimiento.

Pinche

No forma parte de ninguna partida y se encarga de la limpieza del local y las tareas de preelaboración: picar, lavar, pelar, encendido de maquinaria y puesta a punto de la cocina.

Marmitón

Es el encargado del fregadero. Debe cuidar la limpieza de la maquinaria, de la batería, de las placas y de los utensilios de cocina.

Correturnos

Es el encargado de cubrir los turnos de descanso, las vacaciones o bajas laborales.