Organización y Seguridad en la Cocina Profesional: Departamentos, Contaminación y Cortes

Departamentos de una Cocina Profesional

Cocina Caliente

Es el departamento más importante de una cocina, ya que elabora los platos calientes. Es donde más personal trabaja y debe estar bien comunicado, ya que el jefe de cocina revisa y autoriza la salida de todos los platos.

Cuarto Frío

También es labor de este departamento elaborar platos, guarniciones y salsas frías. La comunicación con los departamentos de conservación y almacenamiento debe ser buena. Es un departamento que debe estar fresco y, preferiblemente, con mayor luz natural.

Cámaras Frigoríficas

Son instalaciones dedicadas a la conservación y mantenimiento de los distintos productos en condiciones óptimas para el consumo humano. Deben estar construidas con material aislante.

Pastelería

Departamento donde se elaboran todos los postres y masas de harina. Debe estar dividido en dos partes: zona caliente de horneados y zona fría de amasado y conservación.

Economato

Almacén para alimentos no perecederos. Debe ser amplio, fresco y seco.

Plonge

Lugar donde se limpia y conserva la batería de cocina.

Fregadero de Vajilla / Office

Lugar donde se lava, seca y guarda toda la vajilla y cubertería.

Cualidades del Ayudante de Cocina

• Puntualidad
• Limpieza
• Previsión
• Organización
• Buena Administración
• Compañerismo
• Iniciativa
• Adaptabilidad

Tipos de Contaminación Alimentaria

Contaminación Biológica

Causada por microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos o por animales o insectos.

Contaminación Química

Causada por el contacto de sustancias tóxicas, reacciones químicas en los alimentos mismos o reacciones alérgicas a algunos aditivos.

Contaminación por Agentes Externos

Causada por cuerpos extraños que ocasionalmente caen en los alimentos y pueden causar problemas, como: virutillas de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos, etc.

Técnicas de Corte en Cocina

• Olivette: Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una oliva.
• Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 mm por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.
• Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm por lado.
• Mirepoix: Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos periodos con la intención de otorgar sabor.
• Macedonia: Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.
• Bastón: Corte rectangular de unos 6 o 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales.