El Pan: Historia, Composición y Calidad de la Harina de Trigo

Historia y Composición del Pan: Un Recorrido Esencial

El pan, alimento fundamental en la dieta humana, tiene una rica historia y una compleja composición. Su presencia en la península ibérica se remonta a los Celtíberos en el siglo III a.C.

Durante la España mozárabe, era común que los ciudadanos amasaran su propio pan y lo llevaran a los hornos públicos, donde se cobraba una tarifa por su cocción. En aquella época, se consumía tanto pan blanco como pan rojo, este último más tosco, elaborado con harina y salvado.

La tradición panadera es milenaria; existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años, y hoy en día se conocen más de 300 variedades de pan. Entre los panes más apreciados se encuentran:

• Albardillas
• Pan de la Sierra Madrileña
• Pan Bendito
• Bolla Gallega
• Pan de Campiña
• Llonguet
• Pan Molinero
• Pan de Cachos
• Pan de Rizo y Oveja

¿Qué es el Pan? Definición y Componentes

El pan es el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por microorganismos propios de la fermentación panaria. El principal componente es la harina, que proviene de la trituración de cereales, siendo la de trigo la más importante.

El Trigo: Origen de la Harina

El trigo es una planta herbácea monocotiledónea. La semilla de trigo, parte de un fruto ovoide, es algo aplastada en un extremo y contiene pilosidades cortas en el otro, acanalada en su longitud. En la extremidad no aguzada se encuentra el germen, en contacto con el endospermo amiláceo, que constituye la mayor parte de la semilla y es la fuente principal de donde se obtiene la harina.

Partes del Grano de Trigo:

• Pericarpio (Salvado): Serie de capas que forman la envoltura del grano. Se conoce como salvado y representa el 14-16% del grano. Es rico en sales minerales, proteínas, materias grasas y vitaminas del grupo B.
• Endospermo: Constituye el 83% del grano. De él se obtiene la harina, siendo muy rico en almidón y materias proteicas especiales.
• Germen: Representa el 3% del grano. Es la parte viva de la semilla que da origen a la planta, rico en materias grasas, azúcares y vitaminas B y E. Se separa de la harina por su alto contenido en grasas, ya que puede enranciarla y alterar su sabor.

Especies de Trigo más Usadas:

• Triticum durum (Trigo Duro): Cristalino, de color ámbar, ideal para la elaboración de pastas alimenticias.
• Triticum aestivum (Trigo Blando): Harinero panadero, apto para el consumo humano y la panificación.

Composición de la Harina de Trigo

La harina de trigo posee una composición compleja que influye directamente en sus propiedades panaderas:

• Almidón: 60-72%
• Humedad: 14-16%
• Proteínas: 8-14%
• Compuestos nitrogenados: 1-2%
• Azúcares: 1-2%
• Grasas: 1,4%
• Minerales: 0,6%
• Celulosa, Vitaminas, Enzimas y Ácidos (en menores proporciones)

Reglamentación y Calidad de las Harinas

El Reglamento Técnico Sanitario (R.T.S.) de harinas y sémolas de trigo establece las siguientes características:

• Humedad: No más del 15% en el producto envasado.
• Contenido de Cenizas (en función del tipo):
  • T-45: Menos del 0,50%
  • T-55: 0,50-0,65%
  • T-70: 0,65-0,73%
  • T-75: 0,73-0,80% (las harinas T-75 no son aptas para Pan Común)
• Proteínas: Contenido mínimo del 9%.
• Gluten: En seco, no menos del 5,5%.
• Acidez de Grasa: Máximo 50%.
• Calidad Panadera: W > 80 y P/L < 1,5 (valores técnicos que indican la fuerza y extensibilidad de la masa).

Las harinas de calidad panadera deben ser suaves al tacto y presentar un color blanco amarillento, dependiendo del grado de extracción. No deben tener resabios de acidez, olores anormales, moho, acidez o dulzor. Su superficie debe ser mate y de granos finos.