Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos vegetales

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Pardeamiento enzimático

Afecta solamente alimentos vegetales. Estos polifenoles, por oxidación en presencia de determinadas enzimas polifenoloxidasas, producen quinonas que son coloreadas y que posteriormente polimerizan para dar melaninas de color pardo. El pH óptimo es de 6 a 6,5.

Para controlar el pardeamiento enzimático hay diferentes posibilidades:

  • Blanqueado
  • Apelación
  • Disminuir pH
  • Reducción de aw
  • Refrigeración
  • Envasado
  • Uso de antioxidantes

Pardeamiento no enzimático

Las principales causas son la reacción de Maillard, la degradación del ácido ascórbico, caramelización de azúcares, degradación de clorofila y degradación de hemoglobina.

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