Pardeamiento enzimático y no enzimático en alimentos vegetales
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Pardeamiento enzimático
Afecta solamente alimentos vegetales. Estos polifenoles, por oxidación en presencia de determinadas enzimas polifenoloxidasas, producen quinonas que son coloreadas y que posteriormente polimerizan para dar melaninas de color pardo. El pH óptimo es de 6 a 6,5.
Para controlar el pardeamiento enzimático hay diferentes posibilidades:
- Blanqueado
- Apelación
- Disminuir pH
- Reducción de aw
- Refrigeración
- Envasado
- Uso de antioxidantes
Pardeamiento no enzimático
Las principales causas son la reacción de Maillard, la degradación del ácido ascórbico, caramelización de azúcares, degradación de clorofila y degradación de hemoglobina.