La partida de salsero se encarga de hacer las salsas de la cocina , ya sean frías o calientes. Verdadero o falso

3.ORDEN DE TRABAJO Y CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO:

En una cocina debe existir un desarrollo armónico de sus actividades, para ello deben seguirse unas pautas, empezando porque cada componente conozca sus trabajos específicos.

Así, una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlos; lo hará a primera hora del servicio; Encenderá los equipos con la debida antelación, sobre todo los fuegos y hornos y no cuando vayan a emplearse. Antes de comenzar la jornada, han de tenerse hechas algunas previsiones:

Pedidos al mercado: De manera que todas las partidas puedan disponer de los géneros necesarios al comenzar su trabajo. Ésta previsión es diaria en caso de los géneros frescos o perecederos, como hortalizas, pescados, etc...Y de varios días de antelación cuando sean fácilmente conservables o requieran un empleo escalonado, como las carnes (marinadas, etc.)

Menús confeccionados: Si se conocen con antelación, se puede empezar la confección desde el primer momento.

Desarrollo de la jornada diaria: Se debe tener en cuenta, que salvo excepciones, el servicio más complejo es el de la mañana, ya que el de la tarde suele ser mucho más restringido.

1)-Se encienden fogones y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera precalentamiento, también se levantarán fondos, se pone agua a hervir, etc.( en hoteles ó restaurantes con mucho personal, suelen hacerlo los pinches).

2)-Primera “puesta a punto”. Se revisan los preparativos que hayan sido hechos en el turno anterior; Se sitúan adecuadamente los utensilios y recipientes necesarios para el trabajo.

Se retira del economato los géneros previstos, colocándolos de forma conveniente (a mano los más necesarios),se revisa el convoy. Se “repasa” , ante la lista de platos y se toman “notas” para aclarar conceptos y/o dar instrucciones sobre los trabajos que se deben llevar a cabo.

Se realizan las labores de limpieza , troceado, hermoseado, etc. De los géneros con los que vamos a

trabajar.(Limpiar, trocear y/o bridar carne, pollos, pescados; Limpiar, lavar y trocear hortalizas que componen los platos, salsas,etc.)Todo ello manteniéndolo en recipientes apropiados y en refrigeración si fuese necesario, sobre todo si su uso no es inmediato. Se realizan aquellas labores que más tiempo pueden llevar para su elaboración y que deben estar dispuestas a la

hora del servicio ( asados de carne, elaboración de salsas, preelaboración o elaboración de guarniciones, sopas, potajes,etc.)

3) Segunda puesta a punto. Se hace una revisión justo antes de comenzar el servicio para poner a mano todos los utensilios y/o útiles que vayamos a necesitar .Se repasan todos los géneros y elaboraciones por si se nos olvidara algo.( se ponen las salsas en baños maría, se colocan las guarniciones listas para terminar, etc.)

Se colocan los recipientes( soperas, cazuelas de barro, tazas de consomé, etc.) en armarios calientes para que las elaboraciones salgan lo más calientes posible.

4) Servicio:Da lugar cuando el jefe de cocina así lo avise y comience a “cantar” las comandas. Se debe estar atentos y con el menor ruido posible, para evitar malos entendidos por “ no oír”.

5) Desbarasado: Terminado el servicio, se recogen los recipientes usados y vaciándolos- si tienen desperdicios o restos no aprovechables- en el cubo de la basura, llevándolos a continuación a la Plonge.

Se sitúan los géneros sobrantes en recipientes y lugares convenientes para su mejor conservación.

Se limpian y guardan las herramientas.

Se desconectan y limpian la maquinaria, fogones, salamandras, etc.

Se dejan la mesa y el puesto de trabajo recogido y limpio.

El jefe de partida correspondiente hace su RELEVÉ, que entrega al jefe de cocina, para que éste haga las provisiones de pedido al mercado

3.2.CANALES DE COMUNICACIÓN EN EL DEPARTAMENTO:

El control en cocina es indispensable y debe estar sometida a la verificación administrativa y al examen objetivo y detallado de todas las mercancías empleadas.

En un establecimiento pequeño, la revisión diaria es relativamente fácil, basta comparar el número de cubiertos servidos y compararlos con los restos de los víveres. Pero la cosa cambia cuando se trata de ejercer un control serio en un negocio importante.

Para ello se llevan a cabo una serie de controles a base de vales, que pueden llevar distintos nombres en función de su utilización, por ejemplo: