Pescados
Clasificado en Otras materias
Escrito el en 
español con un tamaño de 3,06 KB
A.4- FAENADO Y MANIPULACIÓN
El pescado que consumimos proviene de capturas realizadas con arreglo a 4 modalidades:
ØGran Altura
ØBajura o Altura
ØLitoral
ØFluvial
Los pescados capturados , la mayoría no son sometidos a ningún tratamiento, excepto la refrigeración hasta el desembarco.
Los barcos que faenan muy lejos del litoral, deben tener unas medidas higiénicas de las instalaciones y manipuladores , muy buenas, aplicadas según cada caso ( tipo de pescado ).
EL BARCO :
Los pequeños se limpian con agua de mar en el puerto, también limpian los utensilios con esa agua, lo que supone un riesgo ya que suele estar contaminada.
Los grandes están diseñados para evitar contaminaciones y el deterioro del pescado. Las bodegas y aparejos están construidos con materiales inalterables, no tóxicos y de fácil limpieza.
La limpieza se debe hacer con agua potable, clorada y con los sistemas modernos de mangueras a presión y de vapor.
FAENADO
El faenado comienza cuando izan las redes del mar a la cubierta del barco.
En ese momento ya comienza el deterioro del pescado:
-Aplastamiento de unos peces con otros
-Golpes
-Pisotones
Algunos peces sueltan parte de su contenido intestinal y contaminan a los que le rodean.
Por tanto , lo primero que se hace es separar el pescado apto del que no lo es. Se hace al abrigo del viento y el sol.
A continuación se procede a la decapitación de las especies que lo requieran y al eviscerado. Se lava el pescado con agua abundante y potable , nunca del mar, para eliminar la sangre y el resto de vísceras.
Seguidamente se pasa a bodegas a una temperatura entre 0º C y 4º C. En algunos buques factora se completa con el fileteado.
Al haber manipulación por arte de los operarios , se deben guardar las medidas de higiene personal adecuadas , para evitar la contaminación.
DESEMBARCO
En las lonjas de los puertos se desembarca el pescado y se adjudica a los compradores en subasta.
El pescado se coloca en cajas limpias , cubiertas con hielo picado. Las cajas no pueden volver a ser utilizadas por lo que son no retornables.
Los locales de las lonjas deben estar construidos con materiales que permitan una fácil limpieza.