Polisacáridos: almidón, celulosa, pectina y otros glúcidos complejos

Resumen

El documento describe los principales polisacáridos de interés biológico, como el almidón (amilosa y amilopectina), las dextrinas, los dextranos, la celulosa, la pectina, la hemicelulosa, las gomas vegetales y el agar. Para cada uno explica su estructura, sus enlaces glucosídicos y sus propiedades o funciones, lo que permite comparar cómo la disposición de los monómeros determina su comportamiento.

Puntos clave

El almidón está formado por amilosa (cadena lineal con enlaces α-1,4) y amilopectina (con ramificaciones cada 12 monómeros mediante enlaces α-1,6).
Las dextrinas se forman por hidrólisis del almidón; la amilasa rompe los enlaces α-1,4 y no afecta a los α-1,6.
La celulosa es un glucano lineal sin ramificaciones con uniones β-1,4, componente fundamental de las paredes celulares vegetales.
La pectina es una cadena de ácido galacturónico con enlaces α-1,4 que fija cationes, atrae agua y forma geles.
Las hemicelulosas son heteropolisacáridos con múltiples ramificaciones y permiten el enlace con la pectina.
El agar es un polisacárido sin ramificaciones de galactosa, usado principalmente como medio de cultivo en microbiología.

Ponte a prueba

Almidón

El almidón está formado por dos glucanos principales: amilosa y amilopectina, que difieren en su estructura y propiedades.

Amilosa

Cadena lineal de glucosa con enlaces α-1,4 glucosídicos.
Este tipo de unión permite una disposición helicoidal de la cadena.

Amilopectina

Cadena de glucosa con enlaces α-1,4 glucosídicos.
Presenta ramificaciones cada 12 monómeros mediante enlaces α-1,6 glucosídicos.
No tiene capacidad reductora.

Dextrinas

Las dextrinas se forman cuando el almidón se hidroliza por ácidos o enzimas, como la amilasa. Esta enzima cataliza la hidrólisis de los enlaces α-1,4 (y no afecta a los α-1,6).

Son de cadena corta.
Solubles en agua.
De color blanco.
Ópticamente activas.

Dextranos

Los dextranos son polisacáridos producidos por ciertos microorganismos. Son polímeros de D-glucosa con estructura ramificada.

La cadena principal está formada por glucosa con unión α-1,6.
Las ramificaciones se desprenden por uniones α-1,2, α-1,3 o α-1,4.

Celulosa

La celulosa es un glucano componente fundamental de las paredes celulares de los vegetales. Su estructura es lineal y sin ramificaciones.

En las uniones β-1,4, cada unidad de glucosa gira 180º con respecto a la anterior.
Esto permite formar cadenas rectilíneas estabilizadas por puentes de hidrógeno.

Pectina

La pectina es una cadena de unidades de ácido galacturónico unidas por enlaces α-1,4 glucosídicos.

Estas moléculas con carga negativa (-) fijan cationes.
Atraen ávidamente moléculas de agua, razón por la cual están hidratadas y forman geles.

Hemicelulosa

Las hemicelulosas son heteropolisacáridos, con una cadena principal de unos 50 glucanos y múltiples ramificaciones de residuos de galactosa, glucosa, xilosa, arabinosa y fructosa.

Forman parte de las paredes de las células vegetales.
Recubren la superficie de las fibras de celulosa.
Permiten el enlace con la pectina.

Gomas Vegetales

Las gomas vegetales son polisacáridos heterogéneos, formados por diferentes azúcares y, en general, ácidos urónicos.

Forman sustancias viscosas y geles en agua.
Las plantas las producen en condiciones normales.
Ejemplos: goma arábiga y goma tragacanto.

Agar

El agar es un polisacárido sin ramificaciones compuesto de subunidades de galactosa. Es una mezcla heterogénea de agaropectina y agarosa.

Sirve como estructura primaria de la pared celular de las algas.
Su principal uso es como medio de cultivo en microbiología.
También se utiliza como laxante, espesante y en gelatinas.

Preguntas frecuentes

¿En qué se diferencian la amilosa y la amilopectina?

La amilosa es una cadena lineal de glucosa con enlaces α-1,4, mientras que la amilopectina también tiene enlaces α-1,4 pero presenta ramificaciones cada 12 monómeros mediante enlaces α-1,6. Además, la amilopectina no tiene capacidad reductora.

¿Para qué se usa el agar?

El agar se utiliza principalmente como medio de cultivo en microbiología. También sirve como laxante, espesante y para preparar gelatinas.