Preparaciones a base de huevo: Modificaciones del huevo por cocción
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a. Huevos enteros:
Se pueden aplicar por calor húmedo. Se clasifican en huevos tibios, huevos semiduros y huevos duros.b. Huevo semiduro:
Se hierve por 5 min, coagula toda la clara y parte de la yema. Su digestibilidad es menor porque la yema no está bien coagulada.c. Huevos duros:
Se hierve por 10 min, sufre una coagulación total. La digestibilidad de la yema está totalmente coagulada, ya que los glóbulos de grasas que contiene dificultan la acción de sales biliares y lipasa pancreática. Si se cocina más de 10 min, se forma una coloración verdosa que se debe a la combinación del hierro de la yema con el azufre de la clara.d. Huevos sin cáscara:
Al huevo escalfado o poché se aplica calor húmedo. Se cocina partiendo el huevo y colocándolo en agua a 95°C, se agrega una pequeña cantidad de vinagre o limón para facilitar su coagulación y con el calor las proteínas se coagulan más rápido y de manera uniforme. El ácido acelera la unión de proteínas al romper los enlaces de hidrógeno. Si no se hacen, las proteínas coagulan en forma de hilo.e. Huevos fritos:
- Huevos al sartén: Se utiliza mantequilla, no resiste a altas temperaturas. La clara queda coagulada y la yema fluida.
- Huevo a la española: Se utiliza aceite, se calienta y luego se le agrega al huevo por encima una cucharada de aceite de manera que quede coagulada la clara y la yema fluida.
- Huevo a la parisien: Se coloca el aceite a calentar, luego el huevo y se le da la vuelta para que dore por otra superficie, quedando la parte cruda.
f. Huevos revueltos:
Forma una masa homogénea por la mezcla de la clara y la yema. Las proteínas coagulan en pequeños grumos.g. Las tortillas:
- Tortillas a la francesa: Con forma de empanada u omelette.
- Tortilla a la española: Tiene forma redonda, se dora de lado y lado.
Huevos como base de preparación
- Flanes: Leche, huevo, azúcar. Las proteínas del huevo coagulan por calor, se obtiene un producto homogéneo, sólido, blando sin burbujas.
- Budines: Se obtiene un sólido blando y firme. El budín dulce tiene huevo, leche, azúcar, harina de trigo. Budín salado: avena vegetal.
- Merengues: Clara batida a punto de nieve, con adición de azúcar. Se cocina con alta temperatura de 180°C por poco tiempo.
- Soufflés: Estructura esponjosa que se caracteriza por el aire encerrado en la clara batida. Se tamiza el alimento, se agrega salsa bechamel, las condimentas y la yema batida. Se mezcla la clara a punto de nieve.
- Buñuelos: Preparación a base de harina, leche, huevo y otros ingredientes salados o dulces. Se realiza por fritura.
- Croquetas: Elaboradas con leche, mantequilla, harina de trigo, huevos. Se cocinan por fritura y se envuelven con pan rallado.
Preparaciones a base de carne
Preparaciones de carnes enteras
- Hervido: En abundante agua, en poca agua, en otros líquidos.
- A la parrilla.
- A la plancha.
- Al horno.
- Fritura (sin envoltura o con envoltura).
- Procedimiento mixto: Braisse, estofado, guisos.
Preparaciones de carnes subdivididas
- Por hervido: Albóndigas, mojitos.
- Horneadas: Hamburguesas, budines, soufflés.
- Plancha: Hamburguesas.
- Frituras: Con envoltura y sin envoltura.
- Mixtos: Picadillos, carne desmechada.
Efecto de los procedimientos de cocción sobre las carnes
Cocción por hervido: Poca o mucha agua. Se producen pérdida de componentes por fusión, pérdidas por disolución, coagulación de proteínas. No hay formación de costra tostadas. Ablandamiento del colágeno.
Cocción a la parrilla: Se aplica calor seco.
Cocción a la plancha: Se aplica calor seco.
Cocción de horno: Se reconoce cuando está listo al pincharlo con una aguja y sale un líquido transparente.
Cocción por fritura: Calor seco a través de un cuerpo graso.
a. Sin envoltura: Freidoras, cucharones.
b. Con envoltura: Se usa el mismo equipo.