Preservación de Alimentos: Técnicas Químicas y Físicas Esenciales

Métodos de Conservación de Alimentos: Un Enfoque Integral

La conservación de alimentos es fundamental para prolongar su vida útil y garantizar su seguridad. Existen diversas técnicas que se clasifican principalmente en métodos físicos, químicos y físico-químicos.

Métodos Físicos

Los métodos físicos de conservación se basan en la alteración de las condiciones ambientales para inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones de deterioro.

Por Calor

Estos métodos utilizan altas temperaturas para destruir microorganismos y enzimas.

• Secado: Proceso de deshidratación de alimentos. Fue estudiado por Pasteur.
  • Desecación: Secado bajo el sol, de bajo costo y sin necesidad de equipo, que busca retirar el agua del alimento.
  • Deshidratación: Proceso de eliminación de agua mediante la circulación de aire caliente sobre el alimento, que requiere equipo especializado.
  • Liofilización: Realizada en una cámara de presión, donde el agua se cristaliza y se consigue extraer del alimento por sublimación, manteniendo sus propiedades.
• Ebullición: Los alimentos se someten a ebullición. El agua pura hierve a 100ºC, mientras que con sal puede alcanzar los 105ºC. Este proceso asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días en frío.
• Pasteurización: El alimento se calienta a temperaturas específicas para destruir microorganismos patógenos, seguido de un enfriamiento rápido.
  • Baja: 60ºC durante 3-4 horas.
  • Media: 70ºC durante un par de horas.
  • Alta: 80ºC, sin exceder los 3/4 de hora.

Posteriormente, se enfría a 4-6ºC. Su conservación es a corto plazo, de 2 a 4 días.

Esterilización: Proceso que implica una transformación visible en el alimento, a menudo con una calidad ligeramente baja. En casa, se puede realizar a 105ºC; a mayor acidez, menor tiempo de esterilización. A nivel industrial, el alimento alcanza altas temperaturas (115-130ºC) por 15-30 minutos, destruyendo microorganismos y algunas vitaminas. Su conservación es de aproximadamente 1 año.Uperización (UHT): Aplicada a productos como zumos, leche y sopas. Se aplica una temperatura de 140ºC o más por medio de vapor durante un tiempo muy reducido (aproximadamente 4 segundos). Permite la conservación a temperatura ambiente, sin exposición directa al sol ni humedad.

Por Frío

El objetivo de la conservación por frío es retrasar las reacciones químicas y las actividades de los microorganismos, los cuales quedan latentes y no producen toxinas.

• Refrigeración: Mantiene los alimentos entre 0 y 6ºC, inhibiendo durante unos días el crecimiento de microorganismos. Es una conservación a corto plazo.
• Congelación: Mantiene los alimentos a -18ºC, retrasando el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.
• Ultracongelación: Proceso de congelación rápido (máximo 120 minutos) a temperaturas entre -18ºC y -35ºC. Este método guarda en condiciones óptimas las características originales del producto y requiere el fenómeno de solidificación.

Métodos Químicos

Estos métodos utilizan sustancias químicas para inhibir el deterioro de los alimentos.

• Conservantes: Actúan como antisépticos, evitando la proliferación microbiana.
  • Ácido Sórbico (E200): Utilizado en conservas vegetales, grasas, confitería y bebidas refrescantes.
  • Ácido Benzoico (E210): Presente en conservas vegetales, grasas y bebidas.
  • Nitrito Sódico (E250): Empleado en elaborados cárnicos y charcutería.
  • Ácido Acético (E260): Usado en ovoproductos, conservas vegetales, pan y galletas.
  • Ácido Propiónico (E280): Encontrado en quesos, preparados grasos y ovoproductos.
• Antioxidantes: Sustancias de origen natural o sintético con capacidad para inactivar las reacciones oxidativas en alimentos que contienen grasas, vitaminas, etc.
  • Ácido Ascórbico (E300): Presente en grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles y cerveza.
  • Tocoferoles (E306): Utilizados en caldos y sopas deshidratadas, y helados.
  • Ácido Cítrico (E330): Empleado en productos cárnicos, turrones y mazapanes.

Métodos Físico-Químicos

Estos métodos combinan principios físicos y químicos para la conservación.

• Salazón: Incluye la salmuera seca y líquida.
• Encurtidos
• Adobos
• Escabeches
• Ahumado
• Confitura