Principios y Procesos de la Congelación de Alimentos

Congelación de Alimentos

Los alimentos se enfrían a una temperatura de -10 °C, debido a:

• Preservar la calidad inicial de cara al consumo.
• Crear una textura apetecible para el consumidor.
• Efectuar procesos como la concentración de zumos, etc.

Alimentos Congelados

Alimentos que han sido sometidos a un proceso de congelación para preservar su calidad inicial. Una proporción del agua congelable debe ser transformada en hielo, y mantenida en ese estado durante el almacenamiento para que se reduzcan las modificaciones y no se deteriore el producto.

La calidad del producto es preservada mejor cuando la temperatura es lo más baja posible durante el almacenamiento.

Procesos de Congelación

En la congelación, el producto pasa por distintos procesos:

Precongelación

Periodo de tiempo en que el producto pasa de su estado inicial a la cristalización del agua.

Congelación

Periodo durante el cual la temperatura es constante en estado sólido.

Reducción a la Temperatura de Almacenamiento

Periodo en el que la temperatura alcanza su punto más bajo desde que comienza a cristalizarse.

Duración de la Congelación

Depende, por una parte, de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer y, por otra, de las dimensiones (espesor) y de la forma del producto.

Velocidad de Congelación

Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura final por la duración de la congelación.

La velocidad de congelación local es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y final deseada por el tiempo necesario para que esta última temperatura alcance el punto en cuestión.

Velocidad de Avance del Frente de Congelación

Es otra forma de expresar la rapidez de congelación por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. Esta velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia dentro.

Duración del Almacenamiento

Las reacciones físicas y químicas que se producen en la congelación de un producto conducen a una pérdida de calidad, que es acumulativa, gradual e irreversible, de manera que, al cierto tiempo de la congelación, el producto deja de ser válido para el consumo.

Conservación de Alta Calidad

Tiempo que transcurre entre el momento en que se congela el producto de excelente calidad y el momento en que se detecta una diferencia en relación con la calidad antes de la congelación.