Procesamiento del cacao y sus derivados: desde la semilla hasta el chocolate

El cacao

El cacao: semilla extraída del cacaotero, sometida a fermentación y posterior secado o tostado. Después del triturado de las semillas se obtiene cacao en polvo. De las semillas descascarilladas se obtiene la pasta de cacao, previo tostado y molturación. Con la pasta de cacao obtenemos, por presión, la manteca de cacao por un lado y la torta de cacao por otro. Al pulverizar la torta de cacao se obtendría el polvo de cacao puro.

Chocolate y cobertura

Chocolate y cobertura: principales productos derivados del cacao. Se obtienen mediante mezcla homogénea de cantidades variables de pasta de cacao o cacao en polvo, manteca de cacao y azúcar en polvo. Se le puede añadir leche en polvo, con lo que tenemos chocolate con leche. El producto de mezclar manteca de cacao, leche en polvo y azúcar es chocolate o cobertura blanca.

Clasificación del cacao

Según la especie

• Cacao Criollo
• Cacao Forastero
• Cacao Trinitario

Según la calidad

• Cacao ordinario
• Cacao superior
• Cacao híbrido

Según la categoría

• Cacao fermentado º1, º2, ...
• Cacao sin fermentar

Coberturas

Chocolate negro

Chocolate negro: 45–99% de pasta de cacao; dependiendo del porcentaje de cacao es más o menos amargo.

Chocolate con leche

Chocolate con leche: 31–45% de pasta de cacao, contiene mayor proporción de manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y leche en polvo.

Derivados del cacao

• Pasta de cacao: obtenida de la trituración del cacao limpio, tostado y descascarillado.
• Manteca de cacao: obtenida del refinado y prensado en caliente de la pasta de cacao.
• Torta de cacao: residuo resultado de someter la pasta de cacao a presión, o de los granos de cacao descascarillados, para obtener la manteca de cacao.
• Polvo de cacao azucarado.

De las coberturas y chocolates

• Chocolate con harina o fécula: en polvo, con harina de arroz o trigo, para chocolate a la taza.
• Chocolate con frutos secos o cereales: de cualquier clase con su añadido (nueces, almendras, avellanas, cereales, etc.).
• Chocolate con frutas: con frutas naturales, confitadas o desecadas.
• Chocolate con sabores especiales: con saborizantes o aromatizantes naturales que aportan sabores y aromas como miel, café, licores, huevo, etc.

Cobertura y sustitución de manteca de cacao

Coberturas y chocolates con reducción de manteca de cacao: para personas con alguna enfermedad o por motivos técnicos, la manteca de cacao se puede sustituir por otra grasa comestible.

Preparados y cremas

• Preparados de cacao para disolver: cacao en polvo para preparar bebidas de cacao.
• Cremas de cacao: mezcla de cacao con otros ingredientes; se usan como pasta para untar.