Procesamiento y Conservación de Subproductos Cárnicos: Terminología y Técnicas Fundamentales

Terminología y Procesos en la Obtención y Conservación de Productos Cárnicos

Materias Primas Obtenidas de la Carne

• Carne: Parte blanda del cuerpo de los animales, compuesta por tejido conjuntivo, muscular y grasa.
• Canal: Cuerpo entero del animal tras el desangrado y la retirada de vísceras y extremidades.
• Vísceras o despojos: Son las partes comestibles del animal que no están incluidas en la definición de canal.
• Sangre: Líquido que se recoge en el degüello sin que coagule.
• Grasas: Incluyen el tocino, la manteca o el sebo.

Fases del Sacrificio

El proceso de sacrificio sigue una secuencia estandarizada para asegurar la calidad y el bienestar animal:

1. Aturdimiento: Se utiliza para provocar la pérdida de consciencia. Es crucial que no afecte al corazón para permitir un desangrado adecuado, lo cual es fundamental por razones de bienestar animal y calidad de la carne.
2. Sangría (Desangrado): Consiste en la extracción de la sangre. (Nota: La descripción original mencionaba "Deshuello", que es incorrecto en este contexto; la sangría es la extracción sanguínea).
3. Desollado: Consiste en retirar la piel del tejido subcutáneo.
4. Escaldado y Raspado (Solo porcino): Implica un calentamiento húmedo para ablandar los pelos y facilitar su posterior retirada.
5. Evisceración: Consiste en la extracción de las vísceras.
6. Obtención de la Canal: Proceso final de preparación de la carcasa.
7. Oreó: Se deja airear la canal a una temperatura de 4 °C.
8. Traslado a la Sala de Despiece: Lugar donde la canal se despieza a cuchillo, se acondiciona y se almacena.

Métodos de Conservación Cárnica

La conservación busca inhibir o eliminar los microorganismos y reducir la actividad enzimática para prolongar la vida útil del producto:

Conservación por Temperatura

• Enfriamiento: Consiste en someter la carne a temperaturas de 3-4 °C con una humedad relativa del 80-90%, con una duración de 3-4 días.
• Refrigeración: Sometimiento de la carne a 0 °C sin llegar a formar hielo.
• Congelación: Se somete la carne a temperaturas inferiores a 0 °C, lo que provoca la formación de cristales de hielo.
  • Congelación lenta: Se alcanzan -15 °C a las 60 horas. Generalmente, no disminuye significativamente el valor nutritivo de la carne.
  • Congelación rápida: Sufre menos daños estructurales porque los cristales de hielo que se forman son más pequeños, aunque puede afectar el valor nutritivo si el proceso no es óptimo.
• Calentamiento: Métodos como la esterilización y la pasteurización.

Otros Métodos de Conservación

• Irradiación: Consiste en someter el alimento a radiación electromagnética para esterilizar y prolongar su vida útil.
• Desecación: Eliminación del agua del alimento hasta alcanzar un contenido inferior al 10% de humedad.
• Salado: Consiste en añadir sal para absorber el agua, impidiendo que esta sea aprovechada por los microorganismos.
• Adobo: Consiste en añadir condimentos a la carne.
• Curado: Consiste en añadir nitritos y nitratos.
• Ahumado: Consiste en someter la carne a los vapores de la leña quemada.
• Manteca (Amantecar): Consiste en aportar grasa para evitar la aparición, sobre todo, de ácaros.
• Escabeche: Consiste en añadir vinagre para inhibir o matar microorganismos.
• Envasado al vacío: Técnica que elimina el aire del envase.