Proceso de Conservación de Pescado: Etapas y Control de Calidad

Conservas de Pescado

Forma de comercialización más utilizada. Objetivo principal: productos sanos que puedan mantenerse durante tiempo, diversificación del producto. Fundamento de la acción conservadora: envases herméticos, tratamientos de esterilización para inactivar microorganismos.

Etapas de Elaboración de Conservas de Pescado

Operaciones Preliminares

Selección y Clasificación

Se eligen los ejemplares según tamaño y se descartan los inadecuados.

Descabezado y Evisceración

Retirada de la espina dorsal, recorte de cola o aletas, desangrado (la sangre tras un tratamiento térmico adquiere un color grisáceo, greening).

Lavado y Descamado

Retirar restos de sangre, limo e impurezas. Se usa agua blanda ligeramente clorada con tambores rotativos y palas para eliminar las escamas. Debe ser un lavado rápido para evitar que el músculo se ablande por aumento de la capacidad de retención de agua (CRA) y la piel se desprenda.

Salmuerización

Dar sabor y resistencia al producto. La presencia de impurezas en la sal puede originar problemas (durezas o cristales de estruvita). Tiempo de baño en salmuera entre 15-30 minutos, dependiendo del pescado y la concentración de la sal.

Precocción

Vapor de agua (el más usado), fritura, etc. Se realiza para evitar la formación de suspensiones de agua-aceite (una sardina en aceite liberaría agua). Además, se elimina agua de cocción que evita que se diluyan las salsas y se comienza a ablandar el pescado.

Llenado

Manual o mecánico.

Adición de Sustancias

Se añaden sustancias que favorecen el aroma: escabeche, aceite, salmuera, etc.

Evacuación del Aire

Sistemas que generan vacío.

Cerrado

Hermético, mecánico o semiautomático.

Otras Operaciones

• Esterilización
• Enfriamiento
• Etiquetado y Empaquetado
• Almacenamiento: se necesita un tiempo para que el producto se estabilice antes de su venta.

Optimización de Tratamientos Térmicos

Los tratamientos térmicos encarecen el producto. Se deben considerar:

• Naturaleza de la conserva (en función de la acidez se ajusta el tratamiento).
• Cambios en el valor nutritivo.
• Cambios en las propiedades organolépticas.

Controles de Calidad en la Planta de Enlatado

• Controles de contenido: peso neto/escurrido.
• Controles de hermeticidad.
• Controles de esterilidad: pruebas de incubación.