Proceso Detallado del Acopio de Leche y Producción de Queso en Planta

Acopio de Leche Fresca

Origen y Cantidad

En el área de acopio, la leche proviene de diversas localidades como Chota, Celendín, Empalme y Cruzconga.

La cantidad de leche acopiada varía según la temporada. En épocas de escasez de lluvias, y por ende, disminución en la cantidad de forraje para el ganado lechero, la planta recibe en promedio entre 150,000 a 160,000 litros diarios de leche fresca.

Recepción e Inspección Inicial

Recipientes (Porongos)

La capacidad de los recipientes proporcionados a los abastecedores de leche (porongos) es de 30 litros cada uno.

Capacidad de Cisternas

Cada cisterna que ingresa a la planta Gloria tiene una capacidad de almacenaje de 30,000 litros de leche.

Pruebas Iniciales (Alcohol, pH, Pesaje)

Dentro del área de acopio se realizan análisis básicos. Se efectúa la prueba de alcohol y se mide el pH con un pHmetro. Posteriormente, la leche es depositada en una balanza automática que mide la cantidad proveniente de las distintas rutas.

Lavado de Porongos

Luego del ingreso de la leche, se procede al lavado de los porongos con abundante agua.

Enfriamiento Inicial

Tras pasar por el análisis básico y la eliminación de impurezas preliminares, la leche pasa por unas placas de enfriamiento que se encuentran a -4° Celsius.

Almacenamiento y Distribución (Silos)

La leche enfriada es almacenada en silos blancos con capacidad individual de 90,000 litros. Desde estos silos, se distribuye o bombea la leche hacia el área de tratamiento térmico.

Procesamiento de la Leche

Área de Tratamiento Térmico

Esta área es crucial para asegurar la calidad y seguridad de la leche. Consta de varias etapas:

Bactofugación

Proceso mecánico para la eliminación de impurezas más densas y una alta carga de bacterias y esporas (como pelos, pajas, etc.).

Descremación

Proceso mediante el cual la leche es descremada (se separa la grasa) de acuerdo al tipo de producto final que se va a elaborar.

Pasteurización

Proceso térmico fundamental donde la leche se eleva a 75° Celsius durante 15 segundos (pasteurización HTST - High Temperature Short Time) para la eliminación de la mayoría de los microorganismos patógenos.

Concentración de Suero

Después de la pasteurización, la leche (o el suero derivado de la producción de queso) puede ser bombeada hacia un equipo concentrador de suero. Aquí se obtiene suero fresco y suero concentrado. El suero concentrado se utiliza para la elaboración de otros productos.

Tratamiento de Agua Residual

Se implementa un proceso para tratar el agua utilizada en la planta, quitando la grasa y otros residuos. El agua tratada es canalizada y devuelta al ambiente de forma segura, reduciendo el impacto ambiental de la operación.

Área de Producción de Queso

Enfriamiento Post-Tratamiento

Luego de pasar por el tratamiento térmico, la leche destinada a la producción de queso, que se encuentra a una temperatura elevada, pasa nuevamente por placas de enfriamiento para alcanzar la temperatura óptima de cuajado y poder ser manejada adecuadamente.

Elaboración en Tinas Queseras

La leche enfriada se transfiere a tinas queseras, que son contenedores con capacidad de 6,500 litros cada una (la planta cuenta con dos). En esta etapa crucial:

• Se agregan los cultivos lácticos, que ayudan a acidificar la leche y desarrollar sabor y textura, además de contrarrestar la pérdida de calcio producida por los procesos térmicos.
• Se añade el cuajo, una enzima que coagula la leche (la "corta"), separando la cuajada sólida del suero líquido. La cuajada es la materia prima para el queso.

Prensado

Pre-prensa

Es la parte del proceso donde se realiza un primer prensado suave para uniformar la masa de cuajada y facilitar la eliminación inicial del suero.

Prensa

Proceso mecánico en el cual se aplica presión a la cuajada para expulsar más suero y dar la contextura compacta característica a la masa, dependiendo del tipo de queso que se piensa elaborar.

Salmuera

Proceso donde el queso prensado se sumerge en una solución de agua y sal (salmuera). La sal se absorbe, lo cual ayuda a controlar la actividad microbiana, contribuye al desuerado final, forma la corteza y es fundamental para el sabor y la conservación del queso. El tiempo de salado varía según el tipo de queso.

Lavado y Escurrido (Celdas)

Los quesos se colocan en recipientes o jabas (celdas) para poder lavarlos (si el proceso lo requiere) y escurrirlos adecuadamente, buscando una uniformidad en la textura y humedad del producto.

Área de Oreo (Secado)

Los quesos se trasladan a un área de oreo o secado, donde se controla la humedad y temperatura para que pierdan humedad superficial. El periodo en esta fase depende del queso a elaborar; por ejemplo, para queso fresco es de aproximadamente 5 días, mientras que para un queso tipo parmesano puede ser mucho más largo (el texto original menciona 1 mes como ejemplo para parmesano, aunque la maduración es más extensa).

Área de Envasado

Se realiza el envasado del queso. A menudo se utiliza un proceso denominado termocontracción, donde el queso envasado se sumerge brevemente (ej. 3 segundos) en agua a alta temperatura (ej. 90°C) para que el envase plástico se contraiga y se ajuste perfectamente al producto, protegiéndolo.

Cámara de Maduración

Esta es la etapa final donde el queso desarrolla plenamente su sabor, aroma y textura característicos. El tiempo de maduración varía enormemente dependiendo del tipo de queso. La cámara se mantiene a una temperatura controlada (ej. 12°C a 14°C) y humedad específica. Finalmente, el queso maduro se pesa, etiqueta, embala y rotula para su distribución y venta.