Proceso de Elaboración de Conservas y Jugo de Tomate: Etapas Clave

Pelado: Este se realiza por medios físicos mecánicos, mediante un pellizcador. Consiste en una serie de cilindros de goma que giran en contra sentido, que sacan la piel, en especial los adheridos al sector del pedúnculo. La piel se elimina mediante un sinfín.

Inspección y Clasificación: Se realiza a fin de comprobar la efectividad del pelado o para eliminar algún fruto defectuoso que hubiese pasado en la primera selección. Se realiza en una cinta transportadora. A su vez se van separando los frutos de acuerdo al grado de calidad y a las exigencias.

Envasado: Se realiza mediante máquinas que también proceden a llenar el tarro con líquido de cobertura.

Agregado de Jugo y Remachado: Se realiza mediante dosificadores (que poseen picos aspersores) con barrido de vapor (generando vacío para eliminar el aire). Se lleva a cabo en tres etapas: succión, barrido y remachado.

Esterilización y Enfriamiento: Para lograr una buena esterilización se somete a los tarros (de acuerdo al tipo) a ciertos períodos de tiempo a 100°C, de modo tal que el producto alcance en el centro, por lo menos 88°C. Luego del esterilizado se deben enfriar los envases, pues de lo contrario la textura, el color y el sabor resultan afectados por el exceso de calor. Se realiza por inmersión con máquinas rotativas a temperaturas inferiores a 50°C (para evitar el desarrollo de bacterias termófilas que pueden haber resistido la esterilización). Los equipos utilizados para esterilizar productos ácidos, que realizan las operaciones de calentamiento y enfriamiento se denominan cookes cooler (son los más utilizados en la actualidad), aunque también es común encontrar en la industria los esterilizadores abiertos a cadena.

Flujo: Líquido de Cobertura (tomate verde, defectuoso, sobre maduro, restos de piel)

Molienda: En una bomba moledora se muelen los frutos y la piel descartados del proceso de conserva.

Hot Break: Es un proceso térmico para inhibir las enzimas pectinasas (pectolíticas) que destruyen a las pectinas naturales del tomate, de esta manera este no puede retener el agua que contiene y la libera. Se realiza a 90°C durante tres minutos.

Tamizado: Se realiza para retener las semillas y la piel. Se usan tres tipos de tamices.

Almacenamiento: Se realiza en tanques con camisas de vapor para poder dosificarlo en caliente, poseyendo agitadores con paletas (para mantener el movimiento y homogeneizar la temperatura).

Jugo de Tomate

Este es “el producto pasteurizado no concentrado, consistente en el líquido con la porción de pulpa correspondiente, obtenida del tomate maduro exprimido”. La materia prima requerida para la elaboración del mismo debe reunir las mismas condiciones que el tomate para conserva.