Proceso de Elaboración Industrial de la Leche: Pasos Clave y Consideraciones

Proceso de Elaboración Industrial de la Leche

En el proceso industrial, la leche se somete a todos o algunos de los siguientes procesos:

1. Refrigeración y Recogida

La leche recién ordeñada se guarda en un tanque, enfriándola a 4°C en dos horas. Tanto en organismos oficiales como en las empresas lácteas se analiza toda la leche que se recoge.

2. Clarificación o Limpieza

La leche se filtra o bien se centrifuga para sacar la suciedad y otras partículas sólidas.

3. Pasteurización

Se suele llevar la leche a 70°C-75°C durante unos 15 segundos. El objetivo es eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si está destinada a esterilizarse, también se puede termizar: llevarla a 60°C-65°C durante más tiempo, conservándola así hasta el siguiente proceso.

4. Desnatado

Por centrifugación se separa la grasa. Se puede separar más o menos grasa, obteniendo los diferentes grados de desnatado. También se puede obtener leche semidesnatada mezclando leche entera con desnatada.

5. Aditivos

Están permitidos los estabilizantes (sobre todo en la desnatada esterilizada), emulgentes, etc. En los últimos años, está de moda la leche con minerales, vitaminas, fibra y otros nutrientes, que se añaden en polvo en este punto del proceso. Todo aditivo debe figurar en la etiqueta.

6. Homogenización

Al someter a la leche a una presión alta, se rompe la membrana de los glóbulos de grasa de forma que esta se dispersa y no se acumula en la superficie. Fundamentalmente, se hace para mejorar el aspecto.

7. Esterilización (UHT)

Se calienta la leche a 140 °C unos tres segundos. Hay varias técnicas, siendo la uperisación la más usada. El objetivo es parar toda la actividad biológica para que se mantenga más tiempo inalterada. La elevada temperatura provoca que se rompan cadenas de aminoácidos de las proteínas y que se desnaturalicen algunas vitaminas. Esto hace perder gusto y valor nutritivo a la leche UHT frente a la pasteurizada, pero alarga hasta cinco meses su caducidad (frente a la semana que dura la pasteurizada).

8. Envasado

La mayoría se envasa en tetra brik. El envase tiene una capa de plástico, una de aluminio y una de papel. Solo se puede separar el papel porque separar el aluminio y el plástico es muy costoso. En España, la mayoría de tetra brik irá al vertedero o a la incineradora. En este caso, se liberarán a la atmósfera organoclorados y metales como el aluminio (en Madrid se generan 30 toneladas diarias de residuos de tetra brik).