Proceso de Fabricación de Queso: Etapas Clave y Desarrollo de la Maduración

Elaboración de Quesos: Fases del Proceso Productivo

1. Preparación de la Leche

Se utiliza leche pasteurizada, a la cual se le añaden colorantes (como betacarotenos, rojo de remolacha o pimentón). También se agrega un cultivo iniciador formado por bacterias que, a partir de la lactosa, producen ácido láctico. Estas bacterias crecen a temperaturas de 20-30 °C. Se emplean, entre otras, Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis.

Existen quesos en los cuales la temperatura de procesamiento es superior a 37 °C; para estos, se utilizan bacterias resistentes al calor, como Streptococcus thermophilus.

2. Coagulación o Formación de la Cuajada

La coagulación puede lograrse mediante la adición directa de ácido láctico. Si se permite que las bacterias iniciadoras actúen, el aumento del ácido láctico provoca la formación de la cuajada. En la elaboración industrial, la coagulación se obtiene por el agregado de quimosina o cuajo (un extracto del estómago de ternero que se seca y muele).

Una parte del cuajo puede coagular hasta 3 millones de veces su peso en leche. Para la coagulación se necesita también la presencia de sales de calcio y ácido láctico.

3. Cortado

Se utilizan barras cortantes, alambres o la lira. La lira es un armazón metálico separado por alambre fino (generalmente a 1 cm). La lira se pasa por una bandeja y forma una cuadrícula, procediendo a la separación del suero de la cuajada.

4. Calentamiento (Cocción)

Esas porciones cúbicas cortadas liberan más suero al calentarse. El calentamiento varía según la consistencia deseada:

• Quesos blandos: El calentamiento se realiza a 37 °C.
• Quesos duros: Las cuajadas se calientan hasta 54 °C.

Este calentamiento dura aproximadamente una hora y media. Luego de esto, se elimina casi todo el suero y queda una cuajada tibia similar al queso fresco.

5. Salado

El salado se puede efectuar directamente, agregando sal a la masa, o colocando la cuajada en salmuera. El período de salado difiere según el tipo de queso, generalmente de 2 a 7 horas.

6. Prensado

El prensado se realiza en moldes de Acero Inoxidable, exceptuando los quesos blandos, que generalmente se realizan en moldes de plástico o tela. En los moldes de acero inoxidable, estos se colocan uno sobre otro, y la presión entre ellos confiere su estructura, forma y textura. Los moldes tienen agujeros en el fondo para desprender el suero que pueda quedar.

Maduración: El Factor Clave para el Aroma y la Textura

Si se deben agregar bacterias específicas para mejorar la maduración, esto se realiza en la etapa inicial del proceso.

El factor fundamental de la maduración es la muerte de millones de bacterias presentes en la masa antes de iniciar esta fase. Al morir, estas bacterias se desintegran, liberando enzimas intracelulares. Estas enzimas, junto con la quimosina residual y las enzimas de la leche, transforman las proteínas, las grasas y los azúcares, comenzando a desarrollar su aroma típico y una textura suave.