Proceso de Filtración y Métodos de Cocción en Alimentos
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Objetivos
Asegurar la higiene del alimento
Filtración:
Tecnología de separación donde se pasa una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, por un medio poroso o filtrante donde se retiene la mayor parte de los componentes sólidos de la mezcla
Ósmosis
Movimiento de un solvente a través de una membrana semipermeable
Cocción
Transferencia por acción del calor el aspecto físico, textura, sabor, composición y valor nutricional, con el objetivo de mejorar sus características organolépticas
Conducción
Paso del calor por contacto directo
Radiación
Emisión de energía desde la superficie de un cuerpo
Convección
La energía se transmite por medio de fluidos como el aire o agua
Fenómenos físicos: expansión
Produce un intercambio entre el alimento y medio de cocción
Concentración
Los nutrientes permanecen en el interior de los alimentos cuando se cocinan
Congelación
Disminución del agua del alimento
Tipos de congelación
Aire (convección), contacto (conducción), Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador
Efectos de la congelación
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación. Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C.
Cambios de volumen
Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más que aquellos cuyo contenido es menor
Velocidad de congelación
La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que éste es congelado. Cuanto menos sea la velocidad de congelación los núcleos de cristalización serán muy pocos, por lo que los cristales de hielo crecerán mucho
Lenta
Un congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 ° C
Media
En un túnel de aire frío
Rápida
En la inmersión en nitrógeno líquido
Cristalización rápida
Se observan cristales de menor tamaño
Deshidratación
Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo
Deshidratación por sal
Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse
Deshidratación por calor
Se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas pasas, las pasas de uva
Deshidratación por aire
Es un procedimiento que consiste en poner los alimentos en aire caliente o a temperatura ambiente