Proceso de Producción de Harina de Pescado: Etapas y Control de Calidad
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Proceso de Producción de Harina de Pescado
1. Recepción y Almacenamiento
El proceso comienza con la recepción del pescado, principalmente jurel. Se analiza su frescura mediante la determinación del TVN (Nitrógeno Total Volátil). Luego, el pescado se distribuye en pozos de almacenamiento para ser procesado según su calidad.
2. Cocción
El pescado entero ingresa a un cocedor donde se somete a un proceso térmico con vapor indirecto a una temperatura generalmente superior a 95°C durante 15 a 20 minutos.
En esta fase, el laboratorio realiza controles cada media hora para determinar el TVN del pescado que ingresa al cocedor. Esto permite clasificar la harina final:
- TVN ≤ 35 mg: Harina Prime "A"
- 35 mg < TVN ≤ 55 mg: Harina calidad "B"
- 55 mg < TVN ≤ 80 mg: Harina calidad "C"
- TVN > 80 mg: Harina calidad "D" o estándar
3. Prensado
Se realiza un proceso de prensado mecánico que separa el pescado en dos fases: el licor de prensa (fase líquida) y la torta o pulpa de prensa (fase sólida).
4. Desmenuzado
La torta de prensa se transporta a un desmenuzador o molino de martillo, donde se la golpea para disgregarla y facilitar el mezclado posterior con concentrado y el secado.
5. Secado
La torta, mezclada y homogenizada con concentrado, se distribuye en una primera etapa de secadores a tubo (cilindros con tubos longitudinales calefaccionados con vapor). Luego, pasa a una segunda fase de secado en secadores rotadiscos.
6. Enfriamiento
Después del secado, la harina tiene la humedad deseada, pero su temperatura es demasiado alta para el envasado. Se la enfría para evitar la oxidación de las grasas y la absorción de humedad. Para ello, se utiliza un equipo enfriador y se agrega un antioxidante (etoxiquina) antes del envasado.