¿Para qué sirve la despalilladora en la elaboración del vino?

Sirve para separar los granos de uva del raspón. Así se eliminan elementos negativos para la calidad, como el calcio y los taninos herbáceos y astringentes, y se evita que el raspón, con mucha agua y sin azúcar, baje el grado alcohólico.

¿Qué enzimas liberan los aromas de la uva?

Las enzimas β-glucosidasas son las encargadas de liberar los terpenos aromáticos, que suelen estar unidos a la glucosa en la uva.

Proceso de vinificación: despalillado, estrujado, encubado, taninos y enzimas

Resumen

El texto describe las primeras etapas de la vinificación: el despalillado y el estrujado de la uva, el encubado y los análisis que se realizan durante él. También explica el papel de los taninos y de las enzimas enológicas (pectolíticas, celulasas, galacturonasa, proteasa, β-glucanasa y β-glucosidasa) en la extracción, la estabilidad del color y la liberación de aromas.

Puntos clave

La despalilladora separa los granos del raspón, eliminando elementos negativos como el calcio y los taninos herbáceos y astringentes.
La estrujadora rompe los granos para liberar el mosto y favorecer la siembra natural de levaduras.
Durante el encubado se analizan azúcares, acidez, temperatura, NFA, color, sanidad, potasio y anhídrido sulfuroso.
Los taninos hidrolizables liberan ácido gálico o elágico tras una hidrólisis ácida, mientras que los condensados liberan una antocianidina.
Las enzimas pectolíticas rompen las cadenas de pectinas para favorecer la clarificación y la extracción.
La β-glucosidasa libera los terpenos aromáticos de las uvas, que suelen estar unidos a la glucosa.

Ponte a prueba

Despalilladora

La despalilladora consiste en separar los granos de uva del raspón. Tiene numerosas ventajas para la calidad del vino:

A nivel de calidad, elimina elementos negativos como el calcio y los taninos herbáceos y astringentes.
Ventaja económica: el raspón ocupa bastante volumen, no contiene azúcar y sí mucha agua, lo que puede bajar el grado alcohólico.

Una despalilladora consta de un tambor agujereado y un eje interior, ambos giran en sentidos opuestos. En el eje hay paletas que golpean los racimos contra el tambor y los granos salen por los agujeros. La regulación del tren de vendimia es el ajuste de la velocidad entre el tornillo sin fin de la tolva y la velocidad de la despalilladora. Es importante controlar la pérdida de hollejos y mosto, y evitar que entren objetos extraños.

Estrujadora

El objetivo de la estrujadora es romper los granos para liberar el mosto, permitiendo que el aire entre en contacto con las partes internas del fruto y facilitando la siembra natural de levaduras en el mosto.

Ventajas: Si se estruja mucho, sale más líquido y se transporta mejor por las bombas. Si hay suficiente líquido, el sombrero se forma mejor, favoreciendo una mayor extracción.
Inconvenientes: Si la uva tiene Botrytis, esta se extiende y produce más fangos y lías.

Encubado

El encubado es la operación de llenar los depósitos de fermentación. Existen diferentes tipos:

Industrial: Consta de tolva y tornillo sin fin, despalilladora, estrujadora, bomba de vendimia y tubería de vendimia.
Gravedad: La estrujadora se coloca encima de los depósitos y la uva cae por gravedad.
Transporte por cintas transportadoras.

Análisis del Encubado

Se realizan diversos análisis durante el encubado:

Riqueza en azúcares: Se realiza para determinar el precio a pagar por la uva y para prever posibles problemas durante la fermentación, permitiendo tomar medidas preventivas.
Acidez: Medición del pH, acidez total y ácido málico.
Temperatura.
NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable): Mide la cantidad de nitrógeno del mosto, representando la nutrición nitrogenada de la levadura.
Parámetros del color.
Sanidad: Es básico el análisis de podredumbre para evaluar la sanidad de la uva y la futura calidad del vino.
Potasio y Anhídrido sulfuroso.

Taninos

Los taninos son compuestos fenólicos amargos y astringentes que favorecen la estabilidad de la materia colorante y la estructura de los vinos. Reaccionan con las proteínas, inhiben la acción de oxidasas, tienen propiedades antioxidantes, aportan volumen, cuerpo y estructura, y estabilizan el color.

Clasificación:

Taninos hidrolizables: Aquellos que, después de una hidrólisis ácida, liberan ácido gálico (clarificantes) o elágico (antioxidantes), aportando volumen, cuerpo y estructura.
Taninos condensados: Aquellos que, tras una hidrólisis ácida, liberan una antocianidina.

Enzimas

Pectolíticas: Facilitan la liberación del contenido celular de la uva mediante la ruptura de las cadenas de pectinas. Las pectinas son polisacáridos formados por cadenas de ácido galacturónico parcialmente esterificado con metanol. Se añaden enzimas para favorecer la clarificación y acelerar los procesos de extracción.
Celulasa y Hemicelulasa: Cortan la pared celular favoreciendo la extracción del contenido celular en el prensado y la maceración. Son enzimas de maceración.
Galacturonasa: Libera los taninos unidos a polisacáridos de la pared celular (taninos dulces y suaves), aumentando el volumen en boca y contribuyendo a la estabilidad del color.
Proteasa ácida: Rompe la membrana vacuolar donde se encuentran los taninos unidos a proteínas.
B-glucanasa: Esta enzima rompe los glucanos y libera polisacáridos de las paredes celulares de las levaduras, mejorando la calidad organoléptica y aumentando la estabilidad en vinos.
B-glucosidasa: Enzimas de extracción de aromas. Los compuestos aromáticos de las uvas son los terpenos y suelen estar unidos a la glucosa. Estas enzimas liberan los terpenos.