Proceso de Vinificación: Desde la Vendimia hasta la Maduración

1. Vendimia (Septiembre - Noviembre)

La vendimia es el conjunto de operaciones de recolección de las uvas y operaciones complementarias.

2. Estrujado

El estrujado consiste en la ruptura del hollejo y la liberación de la pulpa y el zumo. Es importante para que el mosto salga y tenga capacidad fermentativa.

3. Despalillado

El despalillado es la separación del raspón de los granos, lo que confiere menor astringencia. Es obligado en los tintos y opcional en blancos y rosados.

4. Prensado

El prensado es la separación de orujo/mosto. En los vinos blancos se hace antes de la fermentación, mientras que en los tintos se hace después para la intensidad colorante. Se obtiene un mosto que debe sufrir una serie de correcciones y manipulaciones.

Correcciones del mosto

• Falta de azúcar: Se da en años lluviosos y enfermedades de la vid. Para facilitar el incremento del azúcar se añade mosto más dulce y se mezcla. En España está prohibida la adición de azúcar directo, proceso llamado chaptalización.
• Acidez excesiva: Se produce por una maduración escasa. Se contrarresta con carbonato sódico o carbonato cálcico.
• Mostos ricos en azúcar y pobres en ácidos: Se corrigen mediante la mezcla con complementarios.

Manipulaciones del mosto

Mejoran el aspecto y conservación del vino.

• Sulfitado: Adición de ácido sulfuroso libre o combinado. Tiene un efecto conservador porque impide la proliferación bacteriana. En los vinos tintos contribuye a la extracción de pigmentos del hollejo. Disminuye la acidez volátil y aumenta la fija. El sulfuroso es un aditivo y tiene una cantidad máxima permitida.

5. Encubado

El encubado es la mezcla de mosto, hollejos y semillas. Se somete a bombeo y se introduce en una cuba de fermentación.

6. Fermentación

Las cubas de fermentación deben estar llenas en 3/4 partes porque puede producirse un aumento de volumen.

• Fermentación alcohólica: Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus.
• Fermentación maloláctica: Lactobacillus.

Los microorganismos del hollejo pasan al mosto, lo que baja su pH y la presión osmótica. En el inicio de la fermentación se libera CO₂ que proporciona un ambiente anaeróbico y la producción de alcohol permite la inhibición de otros microorganismos. El empleo de sulfuroso asegura el predominio de la levadura vínica.

"Pie de cuba": Siembra de mosto con levaduras en actividad.

La fermentación comienza con la glucólisis, donde a partir de los azúcares se obtiene el ácido pirúvico. Este será transformado en ácido láctico o en etanol (vía mayoritaria, 95%). Este proceso se realiza en anaerobiosis, pero es necesaria cierta aireación para que la levadura prolifere. Hay que controlar la temperatura: 20-25ºC en blancos y 25-30ºC en tintos. El remontado del vino consiste en pasar mosto de la parte inferior a la superior para evitar el aumento de la temperatura durante la fermentación.

La fermentación alcohólica no es constante, es tumultuosa: activa en superficie y lenta en el fondo. En el transcurso de la fermentación lenta, o tras ella, se puede producir la fermentación maloláctica, donde el ácido málico se transforma en ácido láctico. Esto disminuye la acidez del vino, mejora la estabilidad y produce una disminución del color. La fermentación maloláctica se frena con la adición de sulfuroso. En blancos se añade más sulfuroso para que sean menos ácidos.

Cambios en la fermentación

• El azúcar se transforma en alcohol.
• Formación de sustancias responsables del sabor.
• Precipitación del tartárico en forma de cremor tártaro porque es insoluble en alcohol.
• Sedimento de proteínas, taninos, tartratos, levaduras (heces).

7. Trasiego del vino

El trasiego es la operación por la que se separa el vino de las borras.

• 1º Trasiego: Se lleva a cabo finalizada la fermentación lenta. Es conveniente la aireación. Mejora los caracteres organolépticos.
• 2º Trasiego: Se lleva a cabo 6-8 semanas después. Suele haber 3-4 trasiegos en total.

8. Clarificación

La clarificación impide el desarrollo de microorganismos indeseables. Se realiza mediante filtración o centrifugación.

9. Depósito y Maduración

El depósito y maduración es el almacenamiento del vino. Se producen cambios fisicoquímicos: crianza o maduración. El tiempo en las cubas depende de la variedad de uva, el año y la manipulación del vino. Se transforman los componentes: alcohol, ácidos, aldehídos. Las cubas suelen ser de roble francés o de roble americano (mayor coste).