Procesos Cárnicos Post Mortem: Transformación, Inspección y Normatividad en Mataderos

Transformación del Músculo en Carne: Procesos Clave en Mataderos

La transformación del músculo en carne comprende todos los procesos físicos, bioquímicos y fisiológicos que ocurren en un animal desde su llegada al matadero hasta la obtención del producto final. Este proceso incluye la generación de subproductos como harina de sangre, pelo (utilizado en cepillos), cuero, embutidos, grasa (para jabón) y cuajo (leche coagulada).

Rigor Mortis y su Impacto en la Calidad de la Carne

El rigor mortis es un factor crucial que influye en la calidad de la carne. Se produce por la falta de reservas de glucógeno muscular. Una carne fatigada, proveniente de un animal sometido a ayuno prolongado, presenta signos de este proceso acelerado.

Distribución de Áreas en un Matadero

Un matadero se organiza en diferentes zonas para garantizar un flujo de trabajo eficiente y seguro:

• Zona de llegada: Incluye la báscula, corrales de llegada y de selección.
• Plataforma: Donde se realiza la inspección ante mortem.
• Zona sucia: Sala de aturdimiento, donde el animal es insensibilizado y se corta el paquete yugular para el desangrado.
• Zona semi-sucia: Se lleva a cabo la evisceración.
• Zona limpia: Maduración de la carne (aproximadamente 48 horas) y enfriamiento.

Proceso de Sacrificio y Faenado

El proceso completo abarca varias etapas:

1. Transporte de los animales.
2. Descanso (mínimo 12 horas).
3. Selección.
4. Baño por aspersión (para producir vasoconstricción y eliminar impurezas).
5. Insensibilización.
6. Sangría.
7. Desuello.
8. Evisceración.
9. Aprovechamiento de subproductos.

Inspección de Carnes: Garantía de Inocuidad

La inspección de carnes es una supervisión especializada de todos los productos y subproductos provenientes de un matadero. Su objetivo principal es asegurar que el consumidor reciba un producto inocuo y de calidad.

Inspección Ante Mortem

Se examinan aspectos como:

• Piel.
• Cabeza.
• Aparatos locomotor, digestivo, respiratorio y urinario.
• Registros de hallazgos de infección.

Inspección Post Mortem

Se revisan principalmente los ganglios linfáticos.

Aseguramiento de la Calidad en Mataderos

Se implementan sistemas y prácticas para garantizar la calidad e inocuidad:

• HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
• BPAA (Buenas Prácticas en la Alimentación Animal).
• BPMV (Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios).
• BPH (Buenas Prácticas de Higiene).

En plantas de procesamiento de aves, el proceso incluye: aturdimiento y sacrificio, sangrado, escaldado, desplumado y lavado.

Normatividad Aplicable

• Colombia: Decreto 1500 de 2007 (actualizado) y Decreto 2278 de 1982.
• Norma para la leche: 616 de 2006.

Metodología para la Elaboración de Proyectos en Salud

Planeación Estratégica

Es el proceso de desarrollo, implementación y ejecución de planes para alcanzar propósitos y objetivos establecidos. Comienza con la observación y el planteamiento del problema.

Proyecto: Un puente entre un problema y una solución. Componentes clave: intencionalidad, información y decisiones.

Método Científico Aplicado

1. Observar.
2. Formular preguntas.
3. Planificar.
4. Utilizar instrumentos.
5. Buscar fuentes confiables.
6. Organizar la información.
7. Reflexionar con otros.
8. Experimentar.
9. Considerar otras áreas de aplicación.
10. Utilizar datos para explicaciones razonables.

Epidemiología como Herramienta Clave

La epidemiología es fundamental para identificar variables de lugar, tiempo y persona, permitiendo la solución de problemas de salud pública.

Usos de la epidemiología:

• Estudiar la frecuencia y distribución de enfermedades en grupos poblacionales.
• Conocer las causas de las enfermedades.
• Establecer la susceptibilidad y el riesgo de la población.
• Detectar epidemias y problemas emergentes.
• Formular medidas adecuadas según el nivel de atención.

Variables de Diagnóstico Ambiental

Agua, suelo, aire, vivienda, alimentos, vectores, zoonosis, vegetación, paisaje, fauna, movilidad, clima y tecnología.

Fuentes de Información

Entidades locales, organismos oficiales nacionales, colectivos, ciudadanos organizados, sector económico y servicios (centros de documentación y bases de datos).

Proyecto de Intervención en Salud Pública

Conjunto de acciones realizadas en un espacio físico y tiempo determinados, sobre una población objetivo, con recursos definidos.

Etapas del proyecto:

1. Prefactibilidad.
2. Método del marco lógico.
3. Árbol del problema.
4. Árbol de objetivos.
5. Resultados esperados.
6. Indicadores.
7. Plan de actividades.
8. Método del camino crítico.
9. Costo del proyecto.
10. Financiación.
11. Evaluación costo-beneficio.
12. Evaluación costo-efecto.
13. Evaluación continua.