Procesos de Clarificación y Estabilización en la Elaboración de Vinos

ELABORACIÓN DE VINOS: TÉCNICAS Y PROCESOS DE CLARIFICACIÓN

1. Tipos de Enturbiamientos (Quiebras).

Los enturbiamientos, también conocidos como quiebras, son precipitaciones que afectan la limpidez del vino. Se clasifican en:

• Origen Inorgánico: Están producidos principalmente por metales pesados.
• Origen Orgánico: Incluyen precipitaciones amorfas (como las quiebras proteicas y los productos de condensación de polifenoles) y otras precipitaciones.

2. Antocianos.

Los antocianos se encuentran en el reino vegetal, generalmente en forma de glucósidos (asociados a la sacarosa). El color que aportan puede variar significativamente según el pH del medio.

3. Propiedades de los Taninos.

Los taninos son compuestos fenólicos esenciales en la estructura del vino. Sus propiedades clave incluyen:

• Grado de polimerización.
• Floculación de proteínas (clarificación).
• Reacción con la materia colorante.
• Fenómenos redox (reducción-oxidación).
• Acción antioxidante.
• Prevención de la quiebra azul (precipitación férrica).
• Aporte de astringencia.

4. ¿Qué es la Bentonita? Aplicación y Dosis.

La bentonita es un tipo de arcilla con estructura cristalina. Su polarización ayuda a captar y precipitar sólidos en suspensión, siendo fundamental en la clarificación proteica.

Aplicación y Cantidad:

Se prepara generalmente como una suspensión. La dosis mencionada es: 5 g por cada 100 ml de agua, para tratar 10 L de vino. (Nota: Esta formulación describe la preparación de la lechada, no la dosis final por hectolitro, que varía).

5. Carbón Activo: Definición y Aplicación.

El carbón activo posee un gran poder absorbente y se utiliza principalmente por su función decolorante, aunque también actúa como desodorante. Tiene una gran capacidad de disolución de compuestos indeseados.

Aplicación y Dosis (g/ml):

Las dosis varían según el producto a tratar y el objetivo:

• Mostos: 50-100 g/ml.
• Vinos:
  • Decoloración: 50-100 g/ml.
  • Corrección de moho o podrido.
  • Corrección de amargor: 150-200 g/ml.
• Vinagres: 100-300 g/ml.

(Nota del profesor: Las unidades de dosis originales (g/ml) son inusuales en enología y probablemente se refieran a g/hL o g/L, pero se mantienen según la fuente original).

6. Albúmina.

La albúmina procede de las claras de huevo de gallina. Se comercializa en diversas formas: fresca, liofilizada en polvo y congelada. Se aplica generalmente alrededor de 10-15 g/hL (equivalente a 3-4 huevos por hectolitro).

7. Enzimas Pectolíticas.

También conocidas como pectinasas, estas enzimas destruyen las cadenas largas de hidratos de carbono. Su acción convierte los hollejos en una fina papilla, lo que permite una mejor extracción de sustancias valiosas, como los polifenoles y los antocianos, durante la maceración.

8. Problemas Asociados a la Filtración de Vinos.

Aunque la filtración es necesaria, puede generar inconvenientes si no se realiza correctamente:

• Modificación del equilibrio gaseoso del vino.
• Aparición de olores y sabores desagradables si los materiales filtrantes son de dudosa calidad.
• Alteración de la composición del vino, dependiendo del tipo de filtro utilizado.

La tendencia actual en la industria es reducir las operaciones de filtración al mínimo necesario. Actualmente, el filtro artificial que menos afecta la calidad del vino es el conocido como “macarrón permeable”.

9. Sistemas de Filtración.

Los principales métodos de filtración utilizados en enología son:

• Filtración en superficie.
• Filtración en profundidad.
• Filtración frontal.
• Filtración tangencial.

10. Filtros de Tierra.

También conocido como filtro de platos. Consiste en una placa de tierra (generalmente tierra de diatomeas) encerrada entre una malla y una pared de celulosa. Este sistema realiza una filtración muy fina y es una opción económica.

11. Correcciones y Acondicionamiento Final.

Para evitar cambios bruscos del pH una vez embotellado, tradicionalmente se añaden al vino filtrado ácido ascórbico (antioxidante) y ácido metatartárico (estabilizador tartárico).

Históricamente, también se utilizaba la goma arábiga para estabilizar y mejorar la sensación en boca.