Procesos de Clarificación y Estabilización del Vino: Guía de Enología Práctica
Productos de limpieza
Ácido inox, tartratos alcalinos fuertes, resinas alcalinas.
Clarificantes
- Gelatina: disolver en agua fría o caliente 1:10, dejar hinchar (2-4 h).
- Cola de pescado: 1 kg en 100 l a 18 ºC, en remojo, filtrar y conservar en botella.
- Caseína: adición en movimiento con remontado y rápida, para evitar líneas lechosas. Agua fría o tibia 1:10. 1º) Caseinato potásico, 2º) bentonita.
- Albúmina de huevo: batir y disolver en agua + NaCl para evitar espumas.
- Albúmina de sangre: disolver 1 kg en 5 l de agua turbia o fría. Reposar y añadir carbón.
Bentonita
Gran adsorción:
- Intercambio catiónico
- Poder adsorbente proteico (sódicas por poder)
- Capacidad de hinchamiento (cálcicas menos = pérdida de vino)
Propiedades y usos: clarificación de vinos, eliminación de exceso de proteínas (VB, VR), tratamiento de quiebra cúprica, acción sobre el Fe (VB), adsorción de materia colorante (VT), eliminación de lías (vinos espumosos), fermentación de mostos blancos.
Gel de sílice
- Clarificación con gelatina o cola de pescado.
- Eliminación de proteínas en VB/R de alto peso molecular, donde la bentonita es muy eficaz. 1º) Sílice, 2º) gelatina, porque primero se quitan las proteínas y, si sobra gel, al revés que los taninos.
- Interacción con polifenoles: disminuye el pardeamiento en VB.
PVPP
Gran fijación de polifenoles. No elimina aromas en los vinos.
Usos: eliminación de taninos astringentes y amargos, prevención del pardeamiento en VB, tratamiento de vinos maderizados (oxidados), fijación del amargor en VT (prensa, lo quita).
Precipitación de KHT
- A) Inhibidores: ácido metatartárico, carboximetilcelulosa.
- B) Métodos sustractivos: precipitación por frío, electrodiálisis, intercambio iónico: el potasio y el calcio pasan a la resina (elimina K+ y Ca+). Mejora la estabilidad tartárica, acidifica el vino (H+), previene la quiebra férrica (elimina Fe3+).
Centrifugación
- Desfangado de mostos (antes de FOH).
- Interrupción de la FOH de vinos dulces.
- Clarificación de vinos recién fermentados (retira coloides y levaduras).
- Limpieza.
- Facilita las precipitaciones tartáricas.
- Elimina cristales de tartratos.
Evolución de los polifenoles en crianza
Polimerización (FF) y precipitación de flavanoles
Sin O2: + astringencia, - amargor, color amarillo.
Con O2: - astringencia, - amargor, color amarillo.
Condensación (FA) y precipitación de materia colorante
Color estable, cambios de tonalidad, color de vinos envejecidos.
Oxidación de antocianos
- A > F: pérdida rápida de color por oxidación. No apto para crianza. VR.
- A < F: aumento del impacto del color amarillo. Moderadamente apto para crianza. V. verdes.
- A = F: buena estabilidad del color rojo. Crianzas (polimerización, combinación, oxidación).
Grano fino y grano grueso
- Grano fino: más poroso, menos estructura en boca (- taninos), enriquece aromáticamente.
- Grano grueso: incrementa la parte extracto seco, + taninos, menos aroma a eugenol.
Elección de barrica
VB
- Envejecidos en barrica: poco porosa (gran medida-grueso) para evitar excesiva entrada de O2 y elevada cesión de polifenoles. Tostado medio-fuerte.
- Fermentados en barrica: más porosa (gran + fino). Barricas nuevas.
VT
- Rico en taninos simples, astringente y poco graso: barricas más porosas (grano fino), bien tostadas para polimerizar taninos con antocianos. Pacífica cesión de taninos.
- Estructurados, grasos y ricos en taninos polimerizados: barricas menos porosas (grano medio), nuevas y de tostado medio a fuerte. Crianza con elevada complejidad de aromas.
- Ligeros y ligeramente vegetales: poco porosas, tostado según estructura tánica. No aporta nada a ese vino. Crianza corta.
Envejecimiento con lías
Vinos de menor astringencia, ligera disminución de la intensidad del color pero con matices menos amarillos. + manoproteínas con bâtonage: inhiben la cristalización de KHT, las precipitaciones proteicas, disminuyen la astringencia, interaccionan con los compuestos volátiles.
FML en barrica
Ventajas: más lenta: las bacterias lácticas liberan más aromas, mayor intensidad y estabilidad del color, mayor untuosidad y menor astringencia, mejor interacción madera-vino.
Desventajas: multiplicación del trabajo analítico, riesgo de desviaciones microbianas, mantener temperatura 18-20 ºC (para vinos de muy alta calidad).