Procesos Clave en Alimentos: Escaldado, Maduración y Composición de Frutas y Verduras

Escaldado o Precocción

El escaldado o precocción es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada. Consiste en mantener el producto a una temperatura de 95-100°C. No es un sistema de conservación en sí mismo, sino una operación previa de suma importancia en los procesos de conservación.

Objetivos del Escaldado

• Ablandar tejidos y reducir el volumen aparente.
• Eliminar el aire y gases para evitar las reacciones de oxidación y corrosión de los envases, facilitando el vacío en las latas.
• Aumentar la permeabilidad de las paredes, lo que facilita la deshidratación y rehidratación.
• Completar el lavado, reduciendo la carga microbiana.
• Destruir enzimas del deterioro, que pueden producir alteraciones en los productos deshidratados y congelados.

Control de Calentamiento: La Peroxidasa

La peroxidasa se usa como indicador universal, ya que es la más estable de las enzimas. El control del calentamiento de hortalizas para asegurar el tiempo suficiente para inactivar la peroxidasa se realiza con la prueba del guayacol.

Procedimiento de la Prueba del Guayacol

Se somete el producto a inmersión en agua caliente a diferentes temperaturas o a una misma temperatura durante diferentes tiempos.

Frutas Climatéricas

El climaterio hace referencia al periodo de vida en el que se producen cambios químicos por la producción autocatalítica de etileno, aumentando la intensidad de la respiración, lo que acelera la maduración y disminuye la vida útil. La producción de etileno no es gradual; primero se llega a un punto máximo de madurez y luego declina hasta que comienza el envejecimiento. Estas frutas pueden continuar su maduración después de ser cosechadas, siempre que hayan alcanzado un estado fisiológico que asegure la producción de etileno. Por ende, son cosechadas en un estado pre-climatérico.

Ejemplos de Frutas Climatéricas

• Manzana
• Tomate
• Pera
• Banana

Frutas No Climatéricas

Las frutas no climatéricas presentan un proceso de madurez continuo y gradual. No pueden seguir madurando una vez que han sido cosechadas.

Ejemplos de Frutas No Climatéricas

• Frutas cítricas

Composición Química de Verduras

1. Contenido alto de agua (78 - 95 %).
2. De la sustancia seca, los carbohidratos son los más abundantes, alrededor del 75 %.
3. Escasa cantidad de proteínas (< 2,5 %), excepto las leguminosas.
4. Bajo contenido de lípidos (0,1-0,5 %).
5. Ricos en provitamina A (carotenoides) y vitaminas C, B, ácido fólico y pigmentos.
6. Bajo contenido en ácidos orgánicos y minerales (Mg, Fe, Se).

Tipos de Frutas y su Comportamiento Climatérico

• Frutas pequeñas o bayas: Son no climatéricas, salvo el kiwi y el arándano azul. Poseen una actividad respiratoria baja.
• Pomos: Son climatéricas, salvo algunas peras asiáticas, con una actividad respiratoria baja a moderada.
• Drupas: Son climatéricas con actividad respiratoria moderada. Las cerezas son no climatéricas.
• Frutas subtropicales: La mayoría son no climatéricas (dátiles, higos, dátiles chinos, longan, níspero, lichis, olivas, caquis y granadas), pero algunas son climatéricas (palta, chirimoya, higo y caqui).
• Frutas tropicales: La mayoría son climatéricas (bananas, mango, fruto de la pasión, mamón, fruto del pan, jackfruit, guayaba, mangostán, sapote y carambola), salvo el ananá. Sus actividades respiratorias son muy variadas.

Coeficiente Respiratorio (CR)

El coeficiente respiratorio (CR) se define como la relación entre el volumen de CO2 liberado y el de O2 consumido durante un tiempo determinado.