Procesos y Componentes en Alimentos: Lácteos, Vegetales y Carnes

Elaboración del Queso

Etapas:

1. Maduración de la leche: Desarrollo de la microflora para luego realizar la cuajada. Se conserva la leche cruda a 15°C o se siembra con fermentos lácticos. El objetivo es la maduración.
2. Cuajada: Puede ser por acidificación (fermentos lácticos, sin modificación de la caseína, pH 4,6, coagulación de caseína pura) o por acción del cuajo (se modifica la caseína, pH 6,8, coagulación de fosfoparacaseinato de calcio, gel elástico).
3. Desuerado: Natural o aplicando trabajo mecánico.
4. Moldeo: Se da forma al queso.
5. Salado: Protección contra microorganismos, potencia el sabor, drenaje del suero y complemento del desuerado, influye sobre las enzimas, mayor duración, concentración de sal 1-2%.
6. Maduración: Formación del aroma, textura y aspecto exterior.

Hortalizas

• Hidratos de Carbono:
  • Legumbres: Almidón y azúcares (sacarosa, glucosa, fructosa y oligosacáridos como rafinosa y estaquiosa). En legumbres secas, el comportamiento en la cocción depende de los hidratos de carbono. Para mayor firmeza se agrega calcio.
• Vitaminas: Vitamina C, grupo B, provitamina A y K. Las vitaminas B se encuentran en legumbres (B1 y B2). La vitamina K se encuentra en la espinaca.
• Proteínas: Las legumbres son ricas en lisina y pobres en metionina.
• Pigmentos: Clorofila, antocianos, flavonoides, proantocianidinas, taninos, betalaínas, quinonas, carotenoides.
• Clorofila: Es un quelato de magnesio en una estructura tetrapirrólica, insoluble en agua y soluble en alcohol.
• Degradación Química: Los envases transparentes sufren fotooxidación (O2 + luz) con pérdida de color. Radicales libres peróxidos originados por acción de lipoxigenasas. Por temperatura: escaldado o congelación. (Clorofila: verde, Clorofilina: verde brillante, Clorina purpurina: incoloro, Feofitina: verde oliva, Feoforbido: verde pardo).

Carne

La carne está recubierta por epimisio (tejido conectivo) que se prolonga al interior en el perimisio, dividiéndola en haces (tienen fibras musculares separadas por el endomisio). Las fibras rodean el sarcolema, y las miofibrillas están dentro del sarcoplasma. Bandas claras (I): filamento delgado por F-actina (constituida por G-actina). Banda oscura (A): Miosina + F-actina.

Proteínas

• Miofibrilares:
  • Miosina: Estructura helicoidal, actividad ATPásica.
  • Actina: Doble hélice.
• Sarcoplasmáticas: Albúminas y globulinas, mioglobina (rojo de la carne), está formada por un grupo hemo coordinado con Fe+2 y unido a una cadena polipeptídica.

Cambios Post Mortem

1. Magnitud y velocidad del cambio de pH:
   • Normal: Desde 7,3 a 5,7-5,1 en 8 horas.
   • PSE (Blanda, pálida y exudativa): Hasta 5,1 en 1,5 horas. Se inactiva el sistema reductor, mayor velocidad de oxidación de la oximioglobina a metamioglobina.
   • DFD (Oscura, firme y seca): Hasta 6-6,5. Las mitocondrias compiten con la mioglobina por el O2, reduciendo la cantidad de oxígeno.
2. Interacción actina-miosina y contracción: El desarrollo de la dureza en el rigor depende de la extensión del solapamiento de filamentos gruesos y delgados del sarcómero.
   • Temperatura elevada: Descenso normal de la contracción a medida que baja la temperatura.
   • Temperatura baja: Se libera calcio (se libera del retículo sarcoplásmico y mitocondrias debido a la falta de O2 al sarcoplasma hasta alcanzar la concentración para la contracción).
3. Rigor de la descongelación: Si se congela antes del rigor mortis, sufre una contracción durante el deshielo, con pérdida de la capacidad de retención de agua (CRA). Ocurre debido al daño estructural del sarcolema y retículo sarcoplásmico por la formación de hielo.
4. Cambios estructurales: Desintegración de la línea Z. Enzimas: calpaínas y catepsinas.
5. Estimulación eléctrica: Intensa contracción y relajación. Acelera la velocidad metabólica muscular y el desarrollo del rigor.

Efectos del Procesamiento

Deshuesado en caliente, refrigeración, congelación: inconveniente del exudado, se minimiza con una rápida congelación. Las lipasas son los principales factores del deterioro enzimático.

Bioquímica de la Contracción Muscular

• Relajación: Presentes ATP y Mg+2. El Ca+2 está retenido en el retículo sarcoplásmico. La miosina no presenta actividad ATPásica. La actina y la miosina se desplazan sin dificultad.
• Contracción: Presentes ATP y Mg+2. El retículo sarcoplásmico suministra Ca+2 (10-7 M). Se activa la propiedad ATPásica de la miosina. Se libera energía. Interactúan la miosina y la actina: actomiosina.