Procesos Microbiológicos y Estabilización en Vinificación

La Fermentación Maloláctica (FML)

La evolución de las bacterias en el vino durante la FML está marcada por tres fases bien diferenciadas:

Fases de la FML

• Crecimiento celular: Utilización del azúcar residual del medio para obtener energía. No hay degradación de ácido málico ni de ácido cítrico. Hay baja producción de ácido acético y ácido láctico.
• Fase estacionaria I: No hay utilización de azúcar por parte de la bacteria. Es cuando el ácido málico se transforma en ácido láctico. No hay degradación de ácido cítrico ni producción de ácido acético.
• Fase estacionaria II: No hay degradación del azúcar. No hay catabolismo de ácido málico, pero la bacteria aprovecha el ácido cítrico produciendo ácido acético y diacetilo en exceso. Hay que evitar esta fase, aquí es donde se deben evitar tratamientos con sulfuroso o lisozima.

La Quiebra Férrica

Es una alteración de los vinos aireados que presentan un elevado contenido en hierro.

Orígenes del Hierro en Vinos

El hierro en los vinos puede tener tres orígenes:

• Biológico de la uva (2 – 4 mg/l).
• Hierro procedente de la tierra que puede manchar las uvas.
• Procedente del material metálico, de conservación, de tolvas, depósitos, etc.

Tratamientos para Prevenir la Quiebra Férrica

• Disminuir la concentración de hierro en mostos y vinos: Posibles fuentes de contaminación: tierra del viñedo, elementos de transporte, maquinaria...
• No utilizar fosfatos de amonio como activador de la fermentación: Ya que los fosfatos influyen en la quiebra blanca.
• Tratamiento que secuestra el Fe³⁺ del vino: Con ácido cítrico.

Ácido cítrico + Fe³⁺ → Citrato férrico soluble

Dosis límite legal de ácido cítrico: 1 g/l. Hay que evitar el desarrollo de bacterias lácticas que degradan el ácido cítrico en ácido acético.

• Tratamiento reductor que impide la oxidación del hierro del vino: Con ácido ascórbico (antioxidante). Límite legal: 100 g/Hl. Se añade antes de embotellar.
• Tratamiento que impide la floculación del coloide férrico formado en el vino (precipitación): La goma arábiga es un coloide protector que evita la precipitación. Se utiliza cuando el vino está limpio y listo para embotellar. Dosis máxima legal: 20 g/Hl.
• Tratamiento que elimina el hierro: Ferrocianuro potásico, Fitato cálcico.

Producción de Aminas Biógenas en Vinos

Numerosas bacterias lácticas pueden descarboxilar aminoácidos y dar lugar a las aminas biógenas. Las tres principales son:

• La histamina, procedente de la histidina.
• La tiramina, procedente de la tirosina.
• La putrescina, procedente de la arginina.

Los vinos blancos contienen menos aminas biógenas que los tintos. Una FML rápida limita la aparición de estos compuestos.

Estrategias para Controlar las Aminas Biógenas

Para controlar la producción de aminas biógenas, se pueden aplicar las siguientes estrategias:

• Selección de uvas sanas.
• Obtención de mostos con características que limiten el desarrollo de bacterias productoras de aminas.
• Asegurar una FML precoz y rápida.
• Mantener bajas temperaturas después de la FML.
• Emplear SO₂ u otros productos inhibidores como la lisozima.