Procesos y técnicas de conservación y transformación de alimentos: 4.ª gama, HPP, huevos, molienda y ensayos de harina

4.ª gama: selección y procesado

4.ª gama: selección de materias primas, recortado y mezclado, cortado, lavado y desinfección, enjuague, escurrido, pesado y envasado bajo atmósfera modificada. (Refrigeración: 1–4 °C).

Optimización: previenen el aplastamiento de tejidos, minimizan lesiones de p y c, eliminan humedad; el uso de atmósfera modificada ayuda a controlar microorganismos. Se utiliza la temperatura de refrigeración adecuada para mantenimiento de la calidad.

HPP (alta presión hidrostática)

HPP consiste en someter a los alimentos a presiones elevadas. Con este tratamiento se inactivan bacterias y ciertas enzimas, sin afectar significativamente el sabor y el aroma del alimento. La presión se aplica de modo uniforme a todo el producto, por lo que la conservación del producto también es uniforme. El proceso es relativamente independiente del tiempo/masa, lo que puede reducir el tiempo de procesamiento.

Procesamiento de huevos

Lavado y cascado de huevos: se realiza la mezcla y limpieza; se obtiene el huevo entero y se pueden separar la clara y la yema. Uno de los métodos más utilizados es la centrifugación, donde se separan la clara y la yema por diferencia de densidades (limpieza).

Tratamientos posteriores: pasteurización para eliminar microorganismos; desazucarado; pasteurización y desecación (a temperatura ambiente, lo que proporciona una vida útil muy larga). Para productos congelados: enfriamiento y congelación después de su pasteurización. Para líquidos: procesamiento directamente después de la pasteurización.

Molienda y molturación

Molturación húmeda: su objetivo es la obtención de los nutrientes del grano por separado. Se obtiene almidón por una parte y proteínas por otra.

Molturación seca: producción de harinas de panificación; se obtienen harinas finas, residuos de harinas en forma de sémola y semolina, salvado grueso, salvado fino y desechos de la molienda. Una desventaja de este proceso es que se puede producir una pequeña rotura de los granos de almidón.

Ensayos y propiedades de la harina y la masa

Alveograma: mide la resistencia que opone la masa al aumentar de tamaño, así como la tenacidad y la extensibilidad de la masa. El ensayo termina cuando la masa se rompe. Se realiza el mismo ensayo con masas en distintos tiempos de fermentado y todas las curvas se representan para su comparación.

Extensógrafo de Brabender: mide la extensibilidad de la masa y su resistencia a la deformación durante el periodo de reposo en unidades extensográficas.

Falling Number: se determina la actividad α-amilásica usando la harina como sustrato; el método se basa en la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina y en la medida de la degradación del almidón gelatinizado por la acción de estas α-amilasas.