Procesos y Tipos de Cerveza, Vino, Café y Cócteles

La Cerveza

Tipos de Fermentación

• Alta fermentación: Se realiza a una temperatura de 15-25 ºC durante aproximadamente 3 días.
• Baja fermentación: Se lleva a cabo a una temperatura de 7-12 ºC durante un periodo de 7 a 10 días.
• Fermentación espontánea: La temperatura no se controla y se realiza una segunda fermentación en la botella.

Proceso de Elaboración de la Cerveza

1. Germinado: Se mezcla la cebada con agua.
2. Secado y tueste: El grano germinado se convierte en malta.
3. Trituración: Se muele la malta.
4. Maceración: En la cervecería, se mezcla la malta triturada con agua a 70 ºC para obtener el mosto.
5. Cocción y lupulización: El mosto se cuece a 82-86 ºC y se le añade el lúpulo.
6. Refrigeración: Se enfría el mosto.
7. Fermentación: Se añaden las levaduras para convertir los azúcares en alcohol.
8. Maduración: La cerveza reposa durante aproximadamente 2 meses.
9. Envasado: Se embotella o embarrila el producto final.

El Mundo del Vino

Tipos de Vinos Espumosos

• Cavas: La segunda fermentación ocurre en la misma botella que llega al cliente. En ella sucede todo el proceso de elaboración, crianza y eliminación de las lías (con un mínimo de 9 meses de crianza).
• Fermentación en botella: Se realiza una segunda fermentación en botella y se eliminan las lías (posos) trasvasando el caldo a otra botella y filtrándolo (mínimo de crianza de 2 meses).
• Granvas: La segunda fermentación se realiza en tanques metálicos, trasvasando después el vino (previo filtrado) a la botella (21 días de crianza mínimo).
• Vinos gaseados: El gas carbónico se incorpora de forma artificial para conseguir burbujas y espuma. No tiene que tener una presión mínima en atmósferas.
• Vinos de aguja: Conservan, al ser embotellados, una parte del dióxido de carbono que procede de azúcares propios o añadidos.

Clasificación de Cavas según su Nivel de Azúcar

• Extra Brut: 3-6 g/l
• Brut: 6-15 g/l
• Extra Seco: 12-20 g/l
• Seco: 17-35 g/l
• Semiseco: 30-50 g/l
• Dulce: +50 g/l

Proceso de Elaboración del Vino

1. Recepción: Se reciben las uvas en la bodega.
2. Despalillado y estrujado: Se separan las uvas del raspón (escobajo).
3. Fermentación y maceración: El mosto fermenta. Para los vinos de mesa, se realiza el prensado.
4. Fermentación maloláctica: Conversión del ácido málico en ácido láctico.
5. Trasiegos: Se separa el vino de los posos.
6. Clarificación: Se limpia el vino de impurezas. En este punto, el vino joven puede ser embotellado.
7. Crianza en madera: El vino madura en barricas.
8. Trasiegos: Se realizan trasiegos periódicos durante la crianza.
9. Embotellado y crianza en botella: El vino se embotella y continúa su evolución.
10. Salida al mercado.

Temperaturas de Servicio Recomendadas

• Vinos blancos dulces: 5 ºC
• Vinos rosados y cavas: 6-8 ºC
• Vinos blancos jóvenes: 7-10 ºC
• Vinos blancos añejos: 8-10 ºC
• Vinos tintos jóvenes: 12-14 ºC
• Oportos y Madeiras: 13-14 ºC
• Vinos tintos de crianza: 16-18 ºC

Denominaciones de Origen (DO)

• DO Calificadas: La Rioja, Priorat.
• DO de Aragón: Somontano, Campo de Borja, Calatayud, Cariñena.

Tipos de Uva

• Garnacha (tinta)
• Verdejo (blanca)
• Tempranillo (tinta, usada también para rosados)
• Pinot Noir (tinta, usada también para rosados)

El Café

El café es una bebida que se obtiene por la infusión de la semilla del cafeto, previamente tostada y molida. Las especies más conocidas son Arábica, Robusta y Libérica.

Del Fruto al Grano

El fruto del cafeto, una cereza de color rojo, se recolecta uno a uno cuando está maduro. Se le aplica un tratamiento para quitar la cáscara. Dentro se encuentra el grano de café cubierto por una piel llamada pergamino, que se retira mediante un lavado con corrientes de agua. Este proceso también sirve para separar el grano de buena calidad del de menor calidad (destinado a café verde). Posteriormente, se seca al sol o con estufas, se clasifica y se envasa para su distribución. De 6 kg de cereza se obtiene 1 kg de café verde, y el fruto tarda entre 7 y 11 meses en madurar para su recolección.

Café Torrefacto

El café torrefacto se consigue mediante la adición de azúcar durante el proceso de tueste. Al cliente se le presenta mezclado con café natural, aportando a la infusión un mayor cuerpo y fuerza.

Coctelería Básica

Normas para Preparar un Cóctel

1. Procurar que todo el material esté limpio.
2. Tener a mano siempre el hielo necesario.
3. Extremar al principio el rigor de las proporciones.
4. Poner los ingredientes en la coctelera o vaso mezclador en orden.
5. No introducir bebidas gaseosas en la coctelera.
6. Preparar el cóctel en el momento de la degustación y para los comensales precisos.
7. Usar la coctelera o el vaso mezclador según indique la receta.
8. Colar siempre la mezcla si contiene algún sólido.
9. Adornar con imaginación.