Producción Artesanal de Dulce de Leche y Yogurt: Guía Detallada

Elaboración de Dulce de Leche y Yogurt: Procesos y Fórmulas

Dulce de Leche (DDL)

El DDL es una leche conservada mediante evaporación y azucaramiento. Es una concentración de sólidos.

Fórmula

Leche: 50 L - Azúcar: 10 KG - Bicarbonato de Sodio: 50g. Rinde 42 a 45%. Trabajos: evaporar H2O y cocinar sólidos hasta obtener el color deseado.

Diagrama de Flujo

• Recepción de la leche: 3 a 4°C - Acidez: 14 a 18° - PH: 6,60/6,80.
• Higienización: Se filtra la leche.
• Elaboración: Agregar el Bicarbonato de Sodio (se usa como neutralizante para que no se corte la leche con el ácido láctico) + 20% leche + azúcar + 80% leche. Romper el hervor y bajar la presión de trabajo. Se observan 2 parámetros: Presión 2 a 3kg - Viscosidad: 60 a 62°Brix. Para regularla, agregar leche y sacar calor. Se mide con refractómetro que estima la cantidad de sólidos en un fluido.
• Finalización: Termina el goteo. Los parámetros cambian: color (si es claro = colonial, oscuro = repostero) - Viscosidad: 67/69°Brix = clásico, 72/74°Brix = repostero. Si llega a la viscosidad pero falta color, agregar agua.
• Envasado: Temperatura de envase plástico 60/65°C y de vidrio 80°C. Rotar el envase para que no se condense ni contamine.
• Almacenaje: Sin conservante en cámara. Con conservante a temperatura ambiente con sulfato de potasio.

Yogurt

Leche cuya fermentación se realiza con cultivos de bacterias Lactobacillus y ácido lácticos. Una leche fermentada a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos/edulcorantes nutritivos (azúcar) o no calóricos.

Fórmula

Leche: 50L - Azúcar: 4KG - Leche en Polvo: 3,5KG - Fermento - Saborizante.

Diagrama de Flujo

• Recepción de la leche: Temperatura 3/4°C - Acidez: 14/18°D - pH: 6,60/6,80.
• Aumento de sólidos: Leche en polvo - Azúcar.
• Pasteurización: 60/80°C x 20min - 90°C x 5 min: Elimina los microorganismos patógenos de la leche que entrarían en competencia con los que se agregan para hacerlo. No se hace a 100°C porque la temperatura de ebullición, sabor y nutrientes son afectados.
• Adición de fermento: Para hacerlo, llevar la temperatura a 42°C poniendo la olla en el piso. Concentrado de bacterias que se usan en la industria alimenticia. Puede ser puro (1 solo tipo de bacteria) o mixto (muchos tipos).
• Resultados de fermentación: A partir de lactosa se produce ácido láctico. Se acidifica el medio, pH: 4/4,8 -> aumento de acidez: coagulación de las proteínas de la leche y se forma el gel característico, queda la cuajada.
• Incubación a baño maría: 30°C x 4hs - Las bacterias se multiplican y dan los productos de fermentación - Acidez en 60/65°C.
• Enfriamiento: 1/2°C x 12hs - Detiene la fermentación, las bacterias dejan de reproducirse y quedan en estado latente.