Producción y elaboración del cacao

Países productores:

El cacaotero es cultivado desde México hasta Brasil, teniendo en cuenta Centroamérica y el Caribe, África y alguna parte de Asia. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia.

Cosecha y preparación:

La maraca tiene una pulpa viscosa con habas en su interior. Los tumbadores colectan maracas seccionando el fruto en sentido contrario. Se amontonan y envuelven habas y pulpa en hoja de platanero y comienza la fermentación (duración: unas semanas).

Elaboración:

Consta de las siguientes fases:

• Limpia, selección y lavado.
• Tostado.
• Partido y trilla.
• Mezcla de nibs y molienda.
• Mezclado de ingredientes y conchado.
• Atemperado.

Tipos:

Negro: licor, manteca de cacao y azúcar. Cacao por encima de 50%. Coberturas y coberturas con grasa vegetal: lo utilizamos en pastelería y chocolatería para cubrir o bañar. A la taza: al que añadimos fécula, por eso cuando lo cocemos, espesa. Con leche: el más consumido y lleva leche en polvo. Blanco: carece de pasta de cacao, 20% manteca de cacao, 14% leche en polvo y azúcar.

Valor nutricional:

Aporte principal: energético, mineral y proteico en el chocolate con leche y blanco. Las grasas que aportan son principalmente saturadas, en pequeñas cantidades también son antioxidantes y antienvejecimiento.

Atemperado:

El único componente que cuando se calienta pasa a líquido es la manteca de cacao, el resto son sólidos, pero se hallan en estado líquido todos. Al no tratarse de chocolate o cobertura, no tiene un punto de fusión determinado.

Atemperado por siembra:

Utilizamos lágrimas de chocolate, se calienta a 45ºC, y el calentamiento destruye los cristales, se deja enfriar a 36ºC, sin llegar a los 28ºC porque arruinaría todo.

Por enfriamiento:

Fundir a 45-50ºC con el fin de destruir cristales, enfriar lentamente hasta 28ºC permite la formación de cristales.

Por cristales existentes:

Calentar hasta los 33ºC, mezclar masa para homogeneizar la temperatura entre interior y exterior.

Comprobación:

Mojar punta del cuchillo en el chocolate, extender una fina capa en alguna superficie que se halle a temperatura ambiente.

Fat-boom:

Puntitos de grasa o el aspecto blanquecino en la superficie del chocolate, la causa es: el ascenso de la manteca de cacao o el tipo de grasas que contenga.

Sucedáneos:

Preparados con una imagen muy parecida al chocolate, la manteca es sustituida por grasas vegetales comestibles.