Propiedades del Azúcar: Tipos, Funciones y Derivados Naturales

Propiedades y Funciones del Azúcar

El azúcar es mucho más que un simple ingrediente para endulzar; cumple diversas funciones cruciales en la industria alimentaria gracias a sus propiedades químicas y físicas.

Poder Edulcorante

El poder edulcorante del azúcar se debe a la interacción de su estructura molecular con los receptores del sabor dulce, presentes en la punta de la lengua. Este proceso requiere un sistema donador/aceptor de protones y una región lipofílica (gamma), que interactúan mediante puentes de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. La intensidad del sabor dulce depende de varios factores, como la estructura y el tipo de azúcar, así como otros parámetros (pH, forma física y concentración de la disolución).

Efecto Conservador

Su efecto conservador, que garantiza la estabilidad comercial de los productos, se manifiesta cuando se utiliza en elevadas concentraciones. A estos niveles, el azúcar impide el desarrollo de microorganismos al reducir la disponibilidad de agua. Sin embargo, en bajas concentraciones, puede servir como fuente de energía para los microorganismos, lo cual se aprovecha en la elaboración de alimentos fermentados como el yogur, el pan y los embutidos.

Capacidad Humectante

Algunos azúcares poseen una notable capacidad humectante, es decir, absorben el agua de la humedad atmosférica. Esta propiedad es especialmente alta en la fructosa y el sorbitol, ayudando a mantener la frescura y la textura de muchos alimentos.

Aporte de Aroma y Color

El azúcar puede evitar la pérdida de aroma gracias a su capacidad de interactuar con compuestos volátiles (como los aldehídos). Además, con la aplicación de calor, el azúcar se descompone (caramelización) o reacciona con grupos amino (reacción de Maillard), formando compuestos pardos y un aroma característico que enriquece sensorialmente los productos horneados y cocidos.

Tipos de Azúcares y Monosacáridos Comunes

Glucosa

Su materia prima es el almidón, procedente del maíz, trigo, arroz y patatas. Se obtiene a través de un proceso de hidrólisis enzimática, evaporación, cristalización y desecación. Se presenta de forma anhidra o monohidratada y debe tener una pureza del 99.5%. La glucosa se encuentra libre en la sangre y se oxida en las células como principal fuente de energía para el cuerpo.

Fructosa

La materia prima para su obtención es la inulina, mediante hidrólisis ácida. Es conocida por su alto poder edulcorante. Sin embargo, su consumo elevado puede provocar trastornos intestinales y diarrea debido a su lenta absorción en el intestino.

Maltosa

Es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa (glucosa + glucosa). Se obtiene industrialmente por la acción enzimática de la amilasa sobre el almidón.

Lactosa

Es el azúcar de la leche, un disacárido compuesto por glucosa y galactosa (glucosa + galactosa). Se obtiene del suero de leche mediante ultrafiltración, evaporación y cristalización. Para ser digerida, se hidroliza en el intestino por la enzima lactasa y se absorbe a nivel del colon.

Otros Derivados y Productos Relacionados

Derivados del Almidón

Además de la glucosa pura, del almidón se obtienen otros productos de gran uso industrial:

• Jarabe de glucosa: Una solución acuosa concentrada de sacáridos.
• Maltodextrina: Un polisacárido utilizado como aditivo alimentario.
• Jarabe de glucosa con alto contenido de fructosa (JMAF): Un edulcorante muy común en bebidas y alimentos procesados.

Productos de la Apicultura

Las abejas elaboran productos naturales con propiedades únicas y valor nutricional.

Miel

Elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores. El procesado del producto incluye la extracción del panal, purificación y envasado. Las fuentes de contaminación pueden ser:

• Fuentes primarias: polen, sistema digestivo de las abejas, aire, polvo y néctar.
• Fuentes secundarias: equipo de procesado, aire, polvo y condiciones de manipulación.

Jalea Real

Es una secreción de las glándulas hipofaríngeas de las abejas jóvenes, destinada a alimentar a la abeja reina y a las larvas en sus primeros días.

Propóleo

Elaborado por las abejas a partir de sus secreciones, mezcladas con resina y savia de distintos árboles. Lo utilizan para proteger y sellar la colmena.

Polen Comercial

Es un suplemento natural que se obtiene de las abejas y ayuda a mejorar las condiciones vitales del organismo gracias a su riqueza en nutrientes.