Propiedades y Desnaturalización de Proteínas: Un Estudio Detallado

Propiedades Anfóteras de las Proteínas

Dado que pueden comportarse como ácidos y bases a la vez, pues pueden poseer grupos ácidos y básicos en una misma cadena polipeptídica, podemos decir que las proteínas son anfóteras. Esto significa que tienen capacidad de tamponar las disoluciones en las que estén presentes. Evidentemente, el comportamiento en una proteína con 200 o 300 aminoácidos es tremendamente complejo, pues la capacidad de protonación o desprotonación de los residuos depende en gran medida del entorno químico en el que estén situados.

Separación de Proteínas por Carga

La capacidad de adquirir diferentes cargas en función del pH de las proteínas nos proporciona una técnica de separación de las mismas. El método más utilizado es la electroforesis, en la que las proteínas son sometidas a un campo eléctrico en el interior de un gel. Estas se desplazarán en función de la carga hacia el ánodo o cátodo, y en función de su volumen y masa.

Desnaturalización de las Proteínas

Se define como un cambio estructural profundo, que normalmente conlleva la pérdida de la estructura cuaternaria y terciaria, y la pérdida total o parcial de la estructura secundaria de la proteína. Como la funcionalidad de la misma depende totalmente de su estructura, la desnaturalización supone una pérdida de la actividad de la proteína, bien sea funcional o estructural.

Si la desnaturalización no es muy brusca, en determinadas ocasiones, si las condiciones del medio revierten, la proteína puede renaturalizarse y adquirir, de nuevo, las estructuras perdidas.

Factores que Provocan la Desnaturalización

Los factores que provocan la desnaturalización de las proteínas son múltiples y los agrupamos en:

Factores Físicos

• Temperatura: Un aumento de la temperatura considerable provoca un cambio en el estado de vibración de los átomos que forman la molécula, provocando la rotura de las interacciones que mantienen la estructura terciaria y secundaria. Ej. Ovoalbúmina del huevo.
• Radiación: Las radiaciones UV provocan la desnaturalización de las proteínas expuestas por interacción con los residuos de los aminoácidos, provocando alteraciones químicas.

Factores Químicos

• pH: Variaciones del pH por encima de dos unidades pueden provocar cambios en el estado de protonación de los residuos de los aminoácidos cargados y, por lo tanto, modificar las interacciones que mantienen las estructuras proteicas.
• Urea: La adición de urea a una disolución de proteínas puede provocar su desnaturalización, pues esta compite por formar puentes de hidrógeno con los enlaces peptídicos, intercalándose en la estructura proteica y provocando su desnaturalización.

Fuerza Iónica

Un aumento de la fuerza iónica del medio supone una elevación en la concentración de iones. Estos se adhieren a los residuos de los aminoácidos cargados, impidiendo la formación de interacciones iónicas entre ellos. La pérdida de estas interacciones puede provocar la pérdida de estructura y la desnaturalización de las proteínas.