Propiedades y Elaboración de Huevos y Derivados Lácteos

El Huevo

Partes del Huevo

• Cáscara: Es la parte exterior del huevo.
• Membranas: Son dos membranas muy unidas.
• Cámara de aire: Es el espacio que hay entre las dos membranas.
• Clara: Parte líquida transparente y de color amarillento del huevo.
• Chalaza: Zonas engrosadas de la clara.
• Membrana vitelina: Rodea la yema y la mantiene.
• Yema: Es densa y de color amarillento anaranjado.
• Disco germinal: Pequeño punto rojizo donde el pollito se desarrollaría.

Clasificación y Usos

• Clasificación: Huevos frescos, refrigerados, conservados, defectuosos, averiados.
• Ovoproductos: Son huevos destinados a servir de materia prima para la elaboración de otros productos (huevo entero, clara, yema).
• Conservación: Pasteurización + refrigeración, congelación, concentración y desecación.
• Utilidad: Coagulante, espumante, emulsionante, colorante, aromatizante, anticristalizante y aglutinante.

Clases (Tamaños) y Código

• Clases: XL (>73gr), L (63-73gr), M (53-63gr), S (<53gr).
• Código en el Huevo:
  • 1º dígito: Forma de cría.
  • 2º dígito: Código del estado.
  • Demás dígitos: Código de la granja, provincia, municipio y explotación.

La Leche

Definición y Composición

Es un producto no alterado ni adulterado obtenido mediante el ordeño. Puede provenir de vaca, búfala, oveja, cabra y otras.

Aproximadamente 80% agua y el resto son nutrientes.

Procesado de la Leche

1. Termización.
2. Enfriamiento a 4ºC.
3. Filtrado.
4. Homogeneización.
5. Almacenamiento en tanques a 4ºC.
6. Normalización.
7. Pasteurización.
8. Enfriamiento rápido.
9. Envasado.

Parámetros de Calidad

Color, olor, gusto. La pasteurización se realiza para eliminar microorganismos.

Productos Lácteos Derivados

Yogurt

Es un alimento semisólido que procede de la leche.

Valor Nutritivo: Similar al de la leche, pero la lactosa se convierte en ácido láctico.

Proceso:

1. Recepción.
2. Estandarización.
3. Adición de componentes minoritarios.
4. Desaireado.
5. Homogeneización.
6. Pasteurización.
7. Adición de los fermentos.
8. Adición de componentes minoritarios.
9. Envasado y tapado.
10. Fermentación.
11. Refrigeración y almacenado.

Queso

Se obtiene de la mezcla de leche fresca y cuajo.

El Cuajo: Sustancia que sirve para cuajar la leche, separando la parte sólida de la líquida.

Mantequilla

Emulsión de agua, grasas y sólidos lácteos, obtenida del batido, amasado y lavado.