Propiedades Nutricionales y Clasificación de Legumbres y Huevos

Clasificación y Definición de Legumbres

• Legumbres secas: Semillas secas, limpias y sanas.
• Leguminosas: Familia de las legumbres que se consumen como semillas secas y maduras.
• Diferenciación:
  • Legumbres: Bajo contenido de grasa.
  • Semillas: Alto contenido de grasa.

Tipos y Variedades

• Leguminosas (semillas oleaginosas): Soja y maní.
• Legumbres comunes: Garbanzos, lentejas, porotos, arvejas secas, altramiz y habas secas.
• Verduras: Arvejas frescas, porotos verdes, porotos granados y habas.

Las variedades más difundidas y consumidas son: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas, soja y maní. A nivel mundial, la India destaca como el mayor productor. En Chile, el consumo ha disminuido un 27% anual, aunque las lentejas y garbanzos presentan un incremento moderado.

Estructura y Composición Nutricional

Morfología de la Semilla Madura

La semilla se compone de: testa (piel o cáscara), cotiledones (órgano proteico y gránulos de almidón) y eje embrional.

Perfil Nutricional

• Proteínas (20 a 35%): Proteínas de reserva compuestas por 70% de globulina, 10-20% de albúmina y 10-20% de glutelinas. Aportan sustratos nitrogenados, aunque poseen un valor nutricional inferior comparado con las de origen animal.
• Hidratos de Carbono: Alto contenido de disacáridos (rafinosa, estaquiosa y verbascosa) y fibra dietética. Se caracterizan por una digestión lenta.
• Lípidos: Generalmente 1 a 2%, aunque en oleoleguminosas alcanza el 18% (soja) o 50% (maní), con alto contenido de triglicéridos.
• Vitaminas y Minerales: Destaca la vitamina E y vitaminas hidrosolubles como el ácido fólico (que se pierde durante el remojo y la cocción). Elevado contenido de hierro, calcio y fósforo.

Factores que Afectan la Digestión y Salud

• Valores intrínsecos: Estructura física o cristalina del almidón, interacción entre proteína y almidón, fibra dietética, inhibidores de carbohidratos y antinutrientes.
• Valores extrínsecos: Gelatinización del almidón y tiempo de tránsito intestinal.
• Beneficios dietéticos: Bajo índice glucémico y producción de butirato, con efectos positivos en la regeneración de células intestinales.

Derivados y Aplicaciones

Entre los derivados se encuentran: puré de legumbres, harina, conservas, leche de soja, tofu, proteína de soja y tempeh.

Composición del Huevo

Con un peso medio de 60 g, se divide en tres partes:

• Cáscara (8-11%): Función de contención, transporte y exclusión de patógenos. Composición: carbonato de calcio (87-97%), carbonato de magnesio (0-2%) y fosfato (0,5-5%).
• Clara: 56 a 61% del peso.
• Yema: 27 a 32% del peso.