Proteínas y Aminoácidos: Fundamentos de Estructura, Función e Importancia Alimenticia

Fundamentos de Proteínas y Aminoácidos

Importancia de las Proteínas

La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume. Asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.

Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las 20 unidades básicas denominadas aminoácidos. Las diversas combinaciones de secuencia de aminoácidos, longitud de cadena y organización estructural permiten una gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones, que dependerán de sus propiedades fisicoquímicas, como: carga, hidrofobicidad, estado de agregación, etcétera.

Aminoácidos: Los Bloques Constructores

Las unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas son los aminoácidos. En el código genético están codificados los veinte distintos α-aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos. Cuando estos forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares, se denominan proteínas.

Formas L y D

Los aminoácidos que conforman a las proteínas en los organismos presentan la forma L, ya que en el proceso evolutivo se seleccionó esta y no la forma del enantiómero D, y es uniforme en todas las proteínas nativas. De hecho, los aminoácidos D existen en la naturaleza y algunos desempeñan funciones bioquímicas importantes, pero nunca se hallan en las proteínas en sus estructuras naturales. Se ha propuesto la siguiente hipótesis: al comienzo de la evolución de la vida, los isómeros L se seleccionaron de modo fortuito, o bien, tuvieron una ligera ventaja en la naturaleza, de forma que la maquinaria de síntesis y uso de las proteínas quedó fijada de esta forma.

Desnaturalización de Proteínas

Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

Proteínas Nativas

Las proteínas nativas son las que se encuentran en su conformación funcional plegada (la más estable). Las interacciones que estabilizan la conformación nativa de una proteína son los puentes disulfuro y las interacciones no covalentes.