Protocolo de Mise en Place y Organización del Servicio de Sala

Mise en Place: Definición y Fases

Mise en place: significa preparar y disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea. Este proceso consta de dos fases fundamentales: la planificación y la ejecución y supervisión.

1. Planificación

Consiste en la distribución estratégica de mesas y sillas, así como en la definición de la decoración de las mesas y la sala.

2. Ejecución y Supervisión

Incluye el montaje de las mesas, la limpieza del local y la ventilación. El jefe de sala será el encargado de revisar que todo esté correctamente dispuesto.

Limpieza y Acondicionamiento del Comedor

Para una correcta limpieza del comedor, se deben seguir estos pasos:

• Primero, ventilar el espacio.
• Posteriormente, bajar las sillas de las mesas.
• Realizar un repaso minucioso a las patas y asientos de las sillas, haciendo lo mismo con las patas de la mesa.

Ordenación de las Mesas

Es fundamental alinear correctamente sillas y mesas. En caso de inestabilidad, se deben calzar las mesas que estén cojas utilizando rodajas de un tapón de corcho.

Protocolo de Montaje de la Mesa

El montaje debe ser impecable, prestando atención a los siguientes detalles:

• Mantelería: El mantel debe estar bien planchado, centrado y con una caída por los lados de un tercio de la distancia desde el borde de la mesa al suelo.
• Detalles del mantel: El anagrama debe quedar centrado, las esquinas deben coincidir con las patas de la mesa y las líneas de los pliegues deben ser equidistantes de los bordes. Las líneas marcadas de los manteles deben orientarse hacia el mismo punto.
• Los platos: Siempre se debe colocar primero un plato de presentación antes de uno hondo. Si el plato tiene logotipo, este debe situarse frente al comensal.
• Los cubiertos: En un menú concertado, el cuchillo se coloca con el filo hacia el plato y la cuchara hacia arriba en el lado derecho; el tenedor se sitúa hacia arriba en el lado izquierdo.
• Las copas: El orden de colocación es: copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava.

Importante: No se deben colocar en la mesa palilleros, ceniceros ni decoraciones excesivamente altas.

Mobiliario y Elementos Auxiliares

El Aparador

Es el mueble donde se guarda una determinada cantidad de material listo para utilizar en cualquier momento. Los platos se colocan en la estantería más baja, organizados por tipos: soperos, trincheros, de postre, de consomé y de pan.

Gueridones y Otros Elementos

• Gueridones: Deben estar debidamente vestidos y colocados cerca de la mesa.
• Cubos y pies de cubitera: Deben estar limpios y repasados, acompañados de rejilla y paño.
• Armario de vinos de diario: Debe ser revisado y verificado para asegurar que se dispone de todas las referencias.
• Reposición de géneros: Es vital disponer de todos los productos necesarios tanto para el servicio actual como para el siguiente.

Coordinación y Gestión del Personal

Coordinación con Cocina

Es esencial mantener una comunicación fluida para:

• Informar sobre sugerencias y la cantidad de raciones disponibles de cada plato.
• Saber qué platos deben recibir salida con prioridad.
• Informar al jefe de cocina sobre el número de reservas y consideraciones especiales.

Supervisión y Puesta en Común con el Personal de Sala

Antes de comenzar el servicio, se debe verificar que el personal esté bien vestido, informar sobre las variaciones en la carta y realizar el reparto de rangos.