Protocolo de Seguridad Alimentaria para Almacenamiento en Frío y Congelación

2. Almacenamiento en Refrigeración y Congelación

Para evitar la contaminación de los alimentos durante el almacenamiento en refrigeración y congelación, debemos tener en cuenta las siguientes directrices:

• Es recomendable conservar en cámaras o neveras independientes los diferentes tipos de alimentos: carnes crudas, pescados crudos, vegetales, productos semielaborados, etc.
• Si la separación no es posible, los guardaremos de manera que se evite cualquier riesgo de contaminación directa o cruzada entre alimentos crudos y elaborados o cocinados. Los alimentos crudos se situarán siempre por debajo de los elaborados.
• Todos los alimentos fríos y congelados deben almacenarse durante los primeros 15 minutos siguientes a su recepción para evitar romper la cadena de frío.
• Evitaremos los embalajes externos (cajas de cartón, de madera, de plástico, etc.), y traspasaremos los productos a recipientes limpios del propio establecimiento. También es válido retirar los embalajes externos y mantener los envases individuales internos de uso alimentario.
• Mantendremos las cámaras bien ordenadas y organizadas, separando los diferentes tipos de alimentos y permitiendo la correcta circulación del aire. En este sentido, es importante que no estén sobrecargadas.

Control de Temperatura de los Equipos de Frío

Todos los equipos de frío se mantendrán a las temperaturas adecuadas:

1. Equipos de frío positivo (neveras o cámaras de refrigeración): entre 0 °C y 4 °C, con una fluctuación máxima de 2 °C.
2. Equipos de frío negativo (congeladores): menor o igual a -18 °C.

• Todos los productos —excepto frutas y verduras— se cubrirán con film transparente o se colocarán en envases cerrados de uso alimentario para evitar la deshidratación y la contaminación cruzada.
• Colocaremos los alimentos en estantes suficientemente separados del suelo (mínimo 10 centímetros) o en soportes móviles de plástico o metálicos, para evitar el contacto de los recipientes con el suelo y facilitar la limpieza.

Importancia del Etiquetado

Etiquetaremos (fechas de producción/caducidad y nombre) los alimentos elaborados en el establecimiento que no se consuman el mismo día, así como aquellos retirados del envase original. El etiquetado es imprescindible para el control de la caducidad y de los stocks.¡Advertencia! Nunca deberemos volver a congelar alimentos descongelados o productos que ya han empezado a descongelarse.